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做蛋黄酥的时候蛋黄的处理是相当重要的，太软的包进去不好吃，太硬做好后里面有硬心口感更加不好，所以做蛋黄酥的蛋黄挑选和处理方法是非常重要的，特别是蛋黄上面会包着一层膜要清洗干净，这样味道就不会太腥了。
蛋黄上面会包着一层膜(就像鸡蛋黄上面那层膜一样的)，要把那层膜弄干净，洗干净手，先用手抹一遍，再用厨房纸再抹一遍，这步很重要，不然那层东西包进去会让蛋黄酥不漂亮，味道也会腥。
以下这盘都是很好的，每个都是硬硬的。
当然也不是说越硬就越好，只要没有软的心就算好，有些很硬很硬，硬到一碰就开裂，那种蛋黄就是腌制过头，能用，总比软心的好，只是稍微咸了点。
市场门口有些时候有私人自己养的鸭子下单自己腌制的鸭蛋，或者买那种正规厂家出厂的新鲜咸鸭蛋，箱子装的每个咸蛋外面都有包装袋，价钱贵一点点(毕竟是厂里规模生产，腌制时间什么的也是有规定的)。尽量不要买一板一板那种，没有厂家。那些属于私人小作坊做的、不正规且腌制的日子不够长，蛋黄也不够紧实。
买咸蛋时先买一个，叫老板打开看看，如果不够紧实就不要在这家买，咱换一家，直到买的好的为止。
下图为不紧实的，很软，不好包，遇到这样的蛋黄不要强求用，硬是把它包进去成品也是不好吃的(放一边把硬的部分留下来用来做流沙包，奶黄包)蛋黄上有个小洞会流出液体，再次提醒这样的蛋黄就不要用了。成品比包了鸡蛋还难吃。不要问我蛋白怎么办。爱吃就吃，我的全部丢，不要说我浪费，之前每天做好几十个，我要是把那些蛋白全吃了，我现在也没命了。再说了那么咸的东西吃多对身体不好。
蛋黄酥的蛋黄处理注意事项：
1、选择新鲜现取的咸蛋黄，不要买塑封包装的那种，完全不一样的口感;
2、市场上卖的咸鸭蛋一般都是盐水浸泡和黄泥裹的两种，只要腌制足够成熟，都很适合;
3、腌制成熟的咸鸭蛋，磕出来的蛋黄是硬的，直接可以用来包的，磕出来蛋白是一股咸水，我是直接倒掉的，有朋友说很浪费，可以用来炒炒，早上下稀饭吃，也可以用来下到咸蛋花汤，都是不错的方法，但是记得一次不要放太多哦;
4、蛋黄取出来是湿漉漉的，可以适当的晾一下，表面略风干再用来包，对的，直接生的包就可以了;
5、不嫌麻烦的话，可以将蛋黄铺入烤盘，喷上料酒或者白酒，入烤箱180度5分钟至表面干燥，取出晾凉使用，蛋黄酥酒香更浓郁;我两种方法都做过，差别不是很大，直接包的更简单，咸鸭蛋本身腌制时候是放白酒的，所以直接包也不腥气。但烤过再包更容易成熟且更香醇;
6、蛋黄嫌太大可以切成两半再使用，不过我个人很喜欢那种咬一口一整个大蛋黄的感觉。
