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　　番茄虾仁锅巴是地道的浙江菜系，香甜可口脆爽鲜，都是浙江菜系的精华。这道菜曾经是北大校长蔡元培先生在浙江老家时最爱好吃的一道精品菜。这道菜它的做法非常简单，从前没有番茄酱时，用番茄作调料，现在为了方便可用番茄酱调味。虾仁与锅巴也是我们日常能用的材料，取材也都简单，下面让我们来看看这道菜的详细做法：

　　番茄虾仁锅巴的做法教程：

　　1、将虾仁在冷水中冲洗至雪白，沥干水，放入碗中，加精盐2克拌匀，放入鸡蛋清，用筷子搅打至有粘液，再加湿淀粉25克搅匀，浆透待用;

　　2、用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆;

　　3、锅热后，滑锅后，下色拉油至100度左右热时，倒入虾仁，用筷子划至玉白色时，倒入漏勺，沥去油。将锅置中火上，放水300毫升，加精盐2克和绍酒、番茄沙司、白糖、味精，待汤烧沸时，用米醋和湿淀粉25克拌匀，勾薄芡，然后将虾仁入锅，搅动后起锅装盘;

　　4、锅洗净，下色拉油，旺火烧至230度左右时，倒入锅巴，用漏勺翻动，炸至金黄色时捞起，盛在碗内，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，将汁倒在锅巴上面，即发出“吱吱”的爆裂声。

　　番茄虾仁锅巴成品图：

　　番茄虾仁锅巴的做法小技巧：

　　1. 挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500克统虾可挤虾仁150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量;

　　2. 锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙;

　　3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克，熟菜油1250克。

　　这道好吃的番茄虾仁锅巴做法中挤虾仁是很讲技巧性的，上面已经做了详细的解说，还有整个个制作过程现在大家都已经清楚了，喜欢吃的朋友可以在家中试做一下，味道相当好的。