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老人食谱 :老上海面馆的金字招牌辣肉面
老上海面馆的金字招牌辣肉面
难度:

主料:去皮五花肉,细面

配料:姜,蒜,盐,麻油

2023-10-28

老上海面馆的金字招牌辣肉面做法介绍

这道辣肉面是上海的特色,每一个来这里游玩的时候,如果不能品尝到如此的美味,那将是一种无比的遗憾,虽然是一家小面馆做出的,但是味道确实麻辣十足,面劲道无比,汤汁喝起来非常的入味,看上去让人就胃口大开,看似平淡无奇,但是吃起来确实无比的吊人胃口,非常的辣爽,比起北方面食,更注重品质和面食的细腻,看似是一碗面食,却蕴含着上海人的一份情感在里面。

老上海面馆的金字招牌辣肉面的做法

1. 猪肉糜本身腥味比较重,为了去腥就必须充分翻炒,然而这样一来口感难免变硬变干,所以比较讲究的面馆通常选择用猪肉丁代替猪肉糜。切肉丁之前必须先磨一下刀,毕竟无论菜刀价格多么贵,质量有多么好,用过一段时间之后都会变钝。

2. 对于猪肉部位的选择并没有什么特殊的要求,一般来说里脊、通脊肉质比较嫩,没有什么脂肪,对火候要求非常高,炒得火候过了肉质变干变硬,脂肪含量较高的部位,比如五花肉,对火候就宽容一些。无论怎样,都不要用那些筋腱比较集中的部位,比如说蹄膀。这里我们用的是去皮五花肉。

3. 先把五花肉切成1厘米的厚片,

4. 然后切成1厘米粗的长条,最后切成1厘米见方的肉丁。

 

5. 把切好的肉丁放进一只大碗里,加入1/2茶匙盐,

6. 再加入1/4茶匙白胡椒粉。

 

7.将20克面粉和40克水混合均匀做成面糊,倒进大碗里。常规的办法是用淀粉加水做成水淀粉,洋洋家经过反复对比,感觉还是普通面粉的效果更好一些:肉丁不会粘成一团,炒的时候容易散开,而且保护作用更明显,更容易控制火候。裹上面糊的肉丁炒好可以更好的吸附汤汁的味道。

 

8. 用手抓拌均匀,抓拌的时候注意手法:把手伸到肉丁的下面,然后向上提起,让肉丁自然落下。动作要轻柔,不要用力搅拌,否则肉丁在挤压之下会变得支离破碎,影响品相。

 

9. 把10克大蒜切成细末。

 

10. 把5克生姜切成细末。

11. 把25克小葱的葱白和葱绿分别切碎备用。

12. 把30克红油豆瓣酱细细切碎。市场上的郫县豆瓣酱有许多种类,红油豆瓣酱里面红油多一些,颜色也更漂亮,适合制作辣肉面。

13. 取一只直径12厘米的小平底锅,加入30克葡萄籽油,再加入之前切好的豆瓣酱,小火加热,直到锅里的油变成红色。辣肉面虽然算不上正宗的四川菜肴,但是起码的功夫还是要做足,面汤上面如果没有红油,辣肉面的风味和外观都会大打折扣。

 

14. 现在开始炒肉丁。如果你还没有煮面的开水,那么现在赶紧煮上。取一只直径24厘米的平底不粘锅,大火预热90秒,倒入15克葡萄籽油,然后把肉丁倒进锅里,用筷子迅速将肉丁拨散。

15. 不断翻炒肉丁,直到所有的肉丁全部变色,盛出备用。此时肉丁已经有八成熟,如果还继续留在锅里,火候很快就会过,肉丁随即失去软嫩的口感。

16. 还是用炒肉丁的锅子,里面应该还残留不少油,五花肉炒的过程也析出一些油,倒入切碎的姜、大蒜和葱白,迅速翻炒,直至这些调味料的香味开始飘出来。

17. 倒入前面炒好的红油豆瓣酱,翻炒均匀。

18. 把炒好的肉丁倒回锅里,继续翻炒,直到肉丁表面裹满漂亮的红色。此时五花肉的肉丁已经有九成熟了。

19. 加入10克白糖,翻炒均匀,然后盛出备用。不要把肉丁留在锅里,否则锅子的余热会继续烹调肉丁。

 

20. 取一只面碗,在碗底加入1/4克盐、1/8茶匙白胡椒粉和2克麻油,放一些切碎的葱绿,作为面汤的底味。

 

21. 把300克细面放进沸水当中,煮到自己喜欢的口感就捞出来。煮面的时候水要尽量多一些,煮出来的面条更为清爽,煮300克面需要大约2公升的开水。面煮好之后,把500克煮面的水倒进碗里作为面汤,将一半煮好的面捞进碗里,再把一半炒好的辣肉丁铺在面上,浇上些许红油,一碗超级美味,让你忘乎所以,忘记江湖,忘记人生苦闷的辣肉面就做好了。

 

成品图

 


老上海面馆的金字招牌辣肉面制作要点 :

制作好的辣肉丁要尽快享用,否则一两个小时之后口感就会变硬,失去原有的魅力。

什么是五花肉?

五花肉,即是在猪肋排上的肉。五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔著,而它的肥肉遇热容易化,瘦肉久煮也不柴,做红烧肉或扣肉都非它莫属,传说中的极品五花肉是10层。选择优质五花肉,可用手摸,略微有沾手感觉,肉上无血,肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。最好的五花肉在接近猪后臀尖部位,这里的五花肉,五花三层分明,肥瘦肉厚度相当,一整块五花肉厚度为一寸左右。

 

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