聚餐网
台湾族群粽不同，端午节都是自己在家包各种飘香粽。端午节一到,自然想到过节必吃的“粽子”,而在台湾有许多来自各地的族群,除了比较耳熟能详的“北部粽”和“南部粽”外,还有客家族群的客家粽,客家粽又分为“{粽”、“米粽”和“硷粽”,但也别忘了最在地文化的原住民族群,原住民粽主要是庆祝丰年祭所吃的食物。本单元要一次教你如何做出不同族群的粽子,端午节到了不妨自己动手做做看,健康又美味。
北部粽的糯米会先与配料一起爆香、拌炒后再包裹粽叶,以蒸笼的方式蒸熟。最大的特色在于口味重、香味浓,米粒注重咀嚼的口感;相反的南部粽的作法是将不放酱料的生糯米与炒好的馅料包入粽叶中,再整串放入滚水中煮熟。因为糯米不经油炒过程,所以热量较低、口味也较清淡,食用时会淋上特制的调味酱,完全突显食材的自然特色与香气。
最传统的南部粽作法,是用不放酱料的生糯米与炒好的馅料一起包裹于竹叶中,再放进滚水中煮熟至整个熟透为止。但为了要让粽子更入味,会撷取北部粽的优点,先将糯米与调味料一起拌炒约5分熟,再以粽叶包起丢入滚水中煮熟。
材料
竹叶20片、棉绳10条、长糯米600公克、胛心肉200公克、干鱿鱼50公克、咸蛋黄5颗、花生150公克、香菇10朵、干虾米30公克、红葱头8颗、盐少许、胡椒粉1大匙、五香粉1大匙、酱油1大匙、沙拉油1大匙
调味料
糖1小匙、盐1大匙、米酒2大匙、胡椒粉少许、五香粉少许、酱油3大匙
作法
1.竹叶洗净,以热水浸泡约15分钟后捞起沥干;长糯米洗净,以冷水浸泡约2小时,捞起沥干;胛心肉洗净后切块,备用。
2.鱿鱼洗净先泡软再发泡约20分钟取出沥干,切片;红葱头洗净后切片;香菇、干虾米洗净,分别浸泡冷水约30分钟至软捞起沥干,香菇去蒂、对切,备用。
3.花生洗净,浸泡冷水约3小时,放入蒸笼,以中火蒸约30分钟后取出备用。
4.热油锅,放入作法1的长糯米、盐、胡椒粉、五香粉和酱油,以中火炒约10分钟至收干,起锅备用。
5.热油锅,以中火爆香作法2的红葱头片、虾米约2分钟,再加入作法2、3其余材料及调味料,以大火拌炒均匀后盛碗。
6. 重起作法5的油锅,放入作法1的胛心肉块,以大火炒至半熟起锅,备用。
7. 取2张粽叶,较小张的放内、大张的相叠于后,折起7成漏斗状,将作法4的长糯米填入约1/3、再放上适量作法5的配料、作法6的肉块,再覆盖长糯米填满。
8. 作法7填好的粽子,自上方粽叶往馅料折入成角粽,再以棉绳于粽腰处扎紧,重复此动作至材料用毕。
9 .取一深锅,放入约2/3锅的水量煮至滚沸,加入沙拉油、作法7的粽子以大火煮。(水量要淹过粽子,才能受热均匀;加油可使粽子更香)
10 .作法9的粽子煮约40分钟即可捞起、沥干。
北部粽为了要更入味,制作时撷取了油饭的优点,先将米饭蒸熟,再将炒馅料的汤汁留下,和蒸好的米饭一起拌匀!但搅拌的时候切记要掌握要诀:“快、狠、准”,务必趁着米饭还热腾腾的时候与汤汁搅拌,才能把酱汁精华完全吸收,包出来的粽子保证又香Q又入味!
材料
竹叶10片、棉绳5条、长糯米600公克、胛心肉100公克、花生150公克、栗子10颗、咸蛋黄5颗、香菇10朵、干虾米30公克、红葱头8颗、料理米酒30cc
调味料
糖1小匙、盐1大匙、酱油3大匙、米酒 2大匙、胡椒粉少许、五香粉少许
作法
1. 竹叶洗净,以热水浸泡约15分钟,捞起、沥干;胛心肉以冷水洗净后切块;红葱头洗净、切末;香菇、干虾米洗净,以冷水浸泡约30分钟至软,捞起、沥干,把香菇去蒂、对切,备用。
2.长糯米洗净,以冷水浸泡约2小时捞起、沥干,取一蒸笼,在其底部铺上纱布,放上长糯米以中火蒸约15～25分钟,至米芯完全熟透即取出备用。
3.花生、栗子洗净,分别浸泡冷水约3小时,放入蒸笼以中火蒸约30分钟至熟备用。
4.咸蛋黄浸泡米酒30cc约10分钟取出沥干,再放入烤箱以160°C烤6～7分钟即取出对半切备用。
5.热油锅,以中火爆香作法1的红葱头末、虾米约2分钟,放入香菇块、作法3的花生、栗子及所有调味料,以中火拌炒约3分钟。
6. 将作法5的锅子盖上锅盖,以小火焖煮约5分钟。
7. 作法6的馅料沥干汤汁、捞起盛盘,再放入作法2的长糯米与汤汁拌炒均匀。
8. 取2张作法1的粽叶,较小张的放内、大张的相叠于后,约1/3处折起成漏斗状,再将底部多出的粽叶反折以避免馅料掉出,填入作法7的糯米饭与作法6的馅料、作法4的咸蛋黄,再放入长糯米填满,把上方粽叶往馅料折入成角粽,以棉绳于粽腰处扎紧,重复动作至材料用毕,放入蒸笼内以中火蒸约30分钟即可。
数量:20个
材料
粽叶40片、棉绳1串、圆糯米1200公克、胛心肉块600公克、香菇丁(泡开)10朵、虾米60公克、萝卜干100公克、豆干丁200公克、红葱末50公克、水800cc
调味料
A 盐1/4小匙、糖1/4小匙、胡椒粉少许、米酒1大匙
B 酱油5大匙、糖、盐、五香粉、胡椒粉少许、米酒2大匙
作法
1粽叶用热水泡过、洗净沥干;圆糯米洗净泡水5～6小时;虾米洗净泡软;萝卜干洗净,备用。
2热锅倒入适量油,放入30公克红葱末爆香,依序放入虾米炒香、豆干丁炒微干,加入香菇丁、萝卜干与调味料A一起炒匀后取出成馅料。
3油锅中放入胛心肉块炒至变色,再放入调味料B炒香,加水卤约30分钟,胛心肉块捞起,卤汤保留备用。
4另热锅倒入适量油,放入20公克红葱末炒香,加入作法1的圆糯米拌炒,再慢慢加入作法3的卤汤拌炒至微干。
5取两片粽叶,放入作法4的圆糯米、作法2的馅料与作法3的胛心肉块适量,再放入一些圆糯米盖上,将粽叶折好,绑上棉绳,放入蒸笼蒸至30～40分钟即可。
数量:40个
材料
粽叶80片、棉绳2串、圆糯米1200公克、硷油55cc、沙拉油20cc
作法
1粽叶用热水泡过、洗净沥干;圆糯米洗净泡水3～4小时沥干, 备用。
2将硷油倒入圆糯米中拌匀,再加入沙拉油拌匀。
3取作法1的两片粽叶,放入作法2的圆糯米,将粽叶折好,绑上棉绳。
4放入水中煮约3～4小时,取出沥干即可。
数量:20个
材料
粽叶40片、棉绳1串、糯米粉1200公克、绞肉300公克、香菇(泡开)8朵、虾米40公克、萝卜干100公克、油葱酥30公克、温水800CC
调味料
酱油2大匙、盐1/4小匙、糖1/2小匙、胡椒粉少许、米酒1大匙、细糖80公克、沙拉油60cc、盐粉少许、五香粉粉少许、胡椒粉少许、米酒2大匙
作法
1.粽叶用热水泡过、洗净沥干;香菇切末,备用。
2.糯米粉用温水拌匀,取适量糯米粉团放入沸水中煮至浮起捞出,再放回原粉团中,加糖拌匀,揉至光滑备用。
3.热锅倒入适量油,放入绞肉炒至变白,放入香菇末、虾米炒香,再放入萝卜干与所有调味料炒匀,最后加入油葱酥拌匀成馅料备用。
4.将作法2的糯米团分成小块压扁,放入作法3的馅料适量包好,抹上油放入两片粽叶折好,绑上棉绳,放入蒸笼蒸至30～40分钟即可。
阿拜粽子
数量:10个
材料
糯米600公克、猪肉600公克、月桃叶10片、甲酸浆叶10片、棉绳1串
调味料
楠木粉1大匙、盐1/4小匙
作法
1. 糯米泡水沥干;猪肉切块用调味料腌半天,备用。
2.取一片月桃叶,铺上一片甲酸浆叶,放入作法1的糯米与腌猪肉适
量包好,绑上棉绳,放入蒸笼蒸40分钟即可。
奇那富粽子
数量:10个
材料
小米600公克、猪肉600公克、月桃叶10片、甲酸浆叶10片、棉绳1串
调味料
楠木粉1大匙、盐1/4小匙
作法
1.小米泡水沥干;猪肉切块用调味料腌半天,备用。
2.取一片月桃叶,铺上一片甲酸浆叶,放入作法1的小米与腌猪肉适量包好,绑上棉绳,放入蒸笼蒸40分钟即可。
