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在做法式煎鸭胸 Pan-roasted Duck Breasts时杀的鸭子不好吃,鸭子要吃呛血的,肉才不老.法国菜中的血鸭,也是这么个做法,当然这得在高级餐厅才有的享用.在对肉质鲜美的追求上,中国和法国这两个民族可谓伯仲难分. 法国人喜欢将鸭胸肉用来煎,熬出很多鸭油,再把鸭腿和鸭胗拿去油封,剩下的鸭肉煮烂和鸭肝制成肉酱抹面包,味道都极好. 但要说到鸭信和鸭掌,中国人nose to tail eating 的水平,恐怕全世界无人可以企及.

法国人做鸭子,也喜欢用苹果,樱桃,腌柠檬,橙子,甜洋葱或蜂蜜,并用醋来解去鸭子的甜腻.用中小火慢慢将鸭皮煎透,走去脂肪,只留一层薄薄的脆皮.一点都不油腻.

法式煎鸭胸的做法:

1.在鸭胸的皮上用尖刀切1/4英寸见方的菱形交叉格(与烤鸭同理,在受热的过程中,释放掉皮下脂肪).注意不要切到肉.这一步最好在冷藏后进行,室温比较难操作.

2.准备一张烤盘,铺上烘焙纸,将鸭胸皮朝下放置.撒上盐胡椒粉和肉豆蔻粉. 撒上调料A或B腌制, 覆盖后冷藏1小时以上,不要超过12小时.

3.烤箱预热到400F/204C.在烤盘上放一个烤架.用厨纸擦去鸭胸渗出的汁水.

4.煎锅中小火加热,不用放油,将鸭皮朝下,走油,约20-25分钟,至皮焦脆. 翻面,30秒即可.将鸭胸转到烤架上,皮朝下.锅中的鸭油倒出,可留用.

5.烤箱烤5分钟,中等熟.取出静置5-10分钟.切3-4片.撒少许灰盐(或其它海盐)和现磨胡椒粉.