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家常菜谱 :雪花蟹斗
雪花蟹斗
难度:

主料:大闸蟹4只,鸡蛋2个

配料:葱姜、盐、料酒、淀粉、油等各适量

2023-09-30

雪花蟹斗做法介绍

  雪花蟹斗是由粤菜系中的芙蓉蟹改良而来。简而言之是由清炒蟹粉与蛋白霜两部分结合而成。做好的雪花蟹斗看上去如一只螃蟹顶着皑皑雪团,十分的精巧漂亮。接下来就同大家一起分享怎么做色味俱佳、形神兼具的雪花蟹斗。

  雪花蟹斗是一道淮扬名菜,有色味俱全且营养丰富的特色。要做好吃又漂亮可人的雪花蟹斗,重点在于打发蛋白的技术方法和清炒蟹粉的火候和技巧。具体如何做雪花蟹斗既漂亮又好吃呢?下面先从怎么将螃蟹蒸熟及分解的方法开始详细介绍啦。

  雪花蟹斗的做法图文教程:

  1.捆绑好,把外表洗刷干净。

  2.锅里放清水,大闸蟹肚皮朝上放在蒸架上,冷水开始蒸。也有说开水蒸的,我觉得冷水蒸也一样,而且蒸螃蟹总归是一件残忍的事情,冷水蒸可能它们的痛苦会少一点。

  3.水开之后大约再蒸20分钟,取出来,扒掉肚脐,掀开蟹壳,剪掉蟹爪。

  4.螃蟹的蟹黄蟹籽蟹膏可以用小勺子挖出来,蟹腿的大腿和小腿分别剪下来,用筷子捅一下蟹肉就出来了。蟹身的肉不太好拆,需要极大的耐心和细心。蟹壳里的蟹黄挖出来之后把蟹壳用小牙刷洗刷干净,然后控干水分。

雪花蟹斗 <wbr> <wbr>淮扬名菜
雪花蟹斗 <wbr> <wbr>淮扬名菜

  5.取鸡蛋2只,葱姜各一点。

  6.将鸡蛋蛋清蛋黄分离,装蛋清的容器要求无油无水,干净干燥。葱姜切末。

  7.用电动打蛋器高速将蛋清打到10分发,即提起打蛋头有直立的小尖角出现。

  8.将打发好的蛋清用双手掌心拢成四个圆球放在平底盘子里。蒸锅里倒水,大火煮开之后调最小火,将蛋清放进去用最小火蒸2~3分钟,蛋清的体积会稍微膨胀。

雪花蟹斗 <wbr> <wbr>淮扬名菜

  9.在蒸蛋清的同时,加热炒锅,放入少许油,放入葱姜末爆香。

  10.放入拆好的蟹肉和蟹黄蟹籽及蟹膏,倒入少许料酒去腥,小火慢慢翻炒到蟹香味浓郁,撒入一点点盐翻炒均匀。将炒好的蟹粉装入控干水分的蟹壳里,放8分满。

  11.将蒸好的蛋清泡拿出来,用铲子小心的从底部铲下来。

  12.放在装了蟹粉的蟹壳上。

  13.锅里放入大约100ml的清水,烧开之后放入一小勺鸡精,一捏捏盐,如果有鸡汤就直接倒入大约100克的鸡汤,搅匀。

  14.两小勺干淀粉(小麦淀粉,玉米淀粉都可以)加50克清水搅拌成水淀粉,倒入煮开的锅中,快速搅拌成透明的芡汁后关火,淋于蛋清泡上即可。

  成品图:

雪花蟹斗 <wbr> <wbr>淮扬名菜

  雪花蟹斗的做法小技巧:

  1.蒸螃蟹的时候螃蟹肚皮朝上,蟹黄就能最大限度的被留在螃蟹体内,而不流到锅里。

  2.蒸蛋清泡的时候一定要小火虚蒸,蒸熟就行,不能久蒸,蒸完就要小心的慢慢的揭开盖子。否则,蛋清泡会迅速下塌变成一张薄饼。

  3.最后的芡汁如果有高汤来勾芡最好,没有的话就用鸡精来代替。因为蛋清泡本身是没有味道的,所以要浇上芡汁给它添味。

  4.蟹壳内的蟹粉不能装的太满,否则蛋清泡不容易盖上去。

  学会了雪花蟹斗如何做的方法技巧,就等于学会了清蒸螃蟹及芙蓉蟹的基本功夫,再做其它的螃蟹菜就易如反掌了。雪花蟹斗 <wbr> <wbr>淮扬名菜

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