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家常菜谱 :腌杂蔬
腌杂蔬
难度:

主料:黄瓜、芹菜根、香菜根

配料:青椒、油、花椒、生姜、酱油、精盐。

2023-10-08

腌杂蔬 做法介绍

夏天就钟爱清凉爽口的菜肴,腌制蔬菜就成了必备选择之一。腌制的蔬菜口感鲜甜酸辣,口感爽脆清凉,最适合在夏天用来开胃,做为下酒菜也很不错。

腌杂蔬 的做法:

1、黄瓜青椒洗净、芹菜根与香菜根刮洗干净,放阴凉通风处晾干表面水分。

2、黄瓜片成厚片撒入精盐腌渍1小时。青椒与香菜根,芹菜根可以撒少许精盐腌渍。

3、锅里倒入油,放入花椒爆香。倒入酱油,兑入等量的清水烧开。

4、把腌渍好的杂蔬攥净水,放入干净容器里,倒入晾凉的酱油料汁,腌渍数小时即可。

成品图:

小诀窍;

1、黄瓜尽量选取粗细均匀,瓤小肉多的。

2、可以根据个人口味添加作料,香菜一定要控水。

腌制蔬菜的技巧:

1、选好腌渍原料

腌制感菜原料,必须符合两条基本标准:一是新鲜,不杂菌感染,符合卫生要求;二是品种必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,歇腐易烂,象熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质,如韭菜、一经腌制榨出水分,只剩下粗纤维,无多少营养,吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一,如生菜,适于生食或做汤菜,炒食、炖食不佳,也不宜腌制。因此,腌制咸菜,要选择那些耐贮藏,不怕压、挤,肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等。

2、准确掌握食盐的用量

食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。

食盐用量是否合适,是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜,用盐最多不能超过25斤);

最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

3、按时倒缸

倒缸,是腌制咸菜过程中必不可少的工序。

倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热,受均匀,并可保持蔬菜原有的颜色。

4、咸菜的食用时间

一般蔬菜中都含有硝酸盐,不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中,人就会四肢无力。

刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升,经过一段时间,又下降至原来水平。腌菜时,盐含量越低,气温越高,亚硝酸盐升高越快,一般腌制五至十天,硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰,十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以,腌制蔬菜一般应在二十天后食用。

5、蔬菜腌制工具的选择

腌制咸菜要注意使用合适的工具,特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。

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