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　　鱼香肉丝这个菜可以说是中国菜里的高难度，但永远是经典的一道美食。炒鱼香味最重要的是要用泡辣椒和葱姜蒜的比例，用豆瓣酱炒的口感差十万八千里，这道菜鱼香味最主要是味汁的调配，下面的调配比率不能错。

　　据说正宗的鱼香肉丝是用鱼辣子泡椒做出来的。何为鱼辣子呢?就是在泡辣椒的时候放几尾鲜活的吐干净肚儿的鲫鱼，这样出来的泡椒带着鲫鱼的鲜香味道，记得舌尖上的中国里湖南的一个小村里的做法和这个差不多，只是湖南那个是吃鱼为主，面四川这个却以辣椒为主，里边的鱼一般是不吃的，只取其味道。当然了，这种辣椒在北京应该是没有的，可能在四川也不多见了吧。毕竟现在的人类都比较功利了，不会用高成本来做泡椒了吧。所以这种鱼泡椒只能在梦里感觉一下味道了，我梦到过，味道是那种淳厚的酸并带着一丝鱼腥的味道，不过我想这种鱼腥肯定不是傻腥的那种，可能只需热油稍煸便会让人驻足。

　　葱蒜姜的比例应该是在3:2:2，请看仔细我的排列顺序，为什么葱最多呢，因为只有葱最能激发泡椒的味道并且形成浓烈的鱼香气味，姜这里我要说一下我用的是四川的泡姜，味道一定比生姜要好许多，并且耐储存，非常好，可以生吃。

　　最后来说下鱼香的基本味道，和之前我写的宫保鸡丁一样，都是属于酸甜口味的，只是稍有不同，味道的顺序应该是”咸甜酸微辣”，这个菜并不是很辣，没有宫保鸡丁那么辣，而且最大不同是辣椒是不一样的，所以产生的综合味道就完全不一样，因此就会产生宫保味道和鱼香味道。

　　鱼香肉丝食材明细：

　　主料:通脊200克

　　配料:冬笋，木耳，鸡蛋

　　调料:葱，姜，蒜，泡辣椒，盐，糖，米醋，酱油，加饭酒，淀粉，花生油

　　味汁:加饭酒10克，米醋15克，糖20克，盐2克，酱油20克，淀粉15克

　　鱼香肉丝的做法图解：

　　1、通脊片成片然后码放整齐准备切丝，如果有时候可以冻一下，然后再切丝会非常好切而且会非常工整。

　　2、切成丝然后泡在水里面，这样可以把肉丝里的血水泡出来，多换几次水，出来的肉丝会非常洁白漂亮。

　　3、泡白后放在笊篱里滗水，不用太干，因为肉丝需要有水，不然炒出来不会嫩了。

　　4、然后加少许盐和料酒腌下，再放蛋清抓匀，最后放干淀粉，然后放少许油封住，这样肉丝不会脱浆。

　　5、用好点的泡辣椒，颜色和味道都会不同的，不信你来看

　　6、所有调料的原型，赶紧看看吧，一会儿就消失了

　　7、泡辣椒去籽剁碎，越烂越好，这样红油颜色可以更深，然后葱姜蒜切米备用 ，冬笋切和肉丝差不多的丝，木耳切丝，然后哥儿俩开水焯一下，沥干水备用，冬笋切丝，要顺着切，横着切一炒就碎了，切记。

　　8、重中之重，味汁，记住汁量不可大，不然炒出来汤汁太多，不但包不住肉丝，没有味道，感观也非常的让人倒胃口。

　　9、锅坐油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右吧，五成热时下泡椒和浆好的肉丝炒开，如果不好炒用筷子划拉，炒开立刻放姜蒜炒香，然后放入焯过的冬笋丝和木耳丝，最后放葱末倒入味汁，再炒几下就可以了。

　　成品图：

　　鱼香肉丝这个菜讲究的是只出红油不出汤汁，如果你炒成这样就成功了。

　　肉丝直接下锅炒是正宗川菜的表达方式，不过不建议这样炒，因为难度超大，非常容易炒成皮筋儿，肉丝火候稍过一点就老了，所以在家做这道鱼香肉丝最好是踏踏实实的滑油比较好。