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四川民间小菜用黄豆做的水豆豉是道典型的四川小菜，很多人都会做，但是各家都有所改进，添加不同的食材在里面，喜欢吃辣的可以加辣椒，不喜欢吃的可以不加。味道虽然好吃，但是市面上且没有卖的，所以一般只有四川老家才能吃到，我小时候的耳闻目染，已经让我上升到大师的境界，闭着眼睛都会做，今天就把这款四川水豆豉的做法分享给大家。

四川水豆豉的做法：

1、黄豆洗净泡一夜;

2、将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒掉，放保鲜盒里，加50克左右的盐调匀，保存在冰箱里;

3、黄豆温度降到手温时，放在合适的容器中(我这次做的比较多，用的是不锈钢的蒸锅)，盖上盖，再用塑料袋包一下，在温暖的地方发酵3天左右(因秋天气温不高，我用了一床薄被将锅子包了个严严实实，给发酵保温。夏天焐豆子不需要包裹)。发酵好的豆子外表会有粘液;

4、将嫩姜剁成姜末，没有嫩姜的话使用老姜也可;

下面自制剁椒(见后面备注介绍);

5、发酵好的黄豆加盐、自制剁椒、姜末、黄豆水拌匀，如果水少，可以适当加些纯净水或凉开水。

6、将水豆豉装入玻璃坛子中保存，坛口用保鲜膜封一下，再盖上盖子。家里如果没有这样的坛子，用瓦坛，陶坛或用保鲜盒等都可以。保鲜盒可以放到冰箱中保存。

7、做好的豆豉，放半天入味后就可以吃了。

成品图：

四川水豆豉制作技巧：

1、我这次使用的剁椒是用当季的鲜红辣椒手工剁碎，加盐后发酵了半个月。如果没有做好的剁椒，使用鲜红辣椒现剁也成，但做好的水豆豉要放一段时间后鲜辣味才可以淡去;如果没有鲜辣椒，用干辣椒也行，只不过在剁椒之前要用水将干辣椒泡发。我家里人爱吃水豆豉，于是我会窖藏比较多的红剁椒供一年使用。

还有一个偷懒的办法，就是从超市里买一些剁椒罐头，像什么湖南、四川出的辣翻天、红翻天，不过这样会使制作成本很高。

2、有的人喜欢放些白酒在水豆豉里，再放上半个月食用。我没有放白酒，因为白酒味一时半会儿去除不了，只要盐放适量了，水豆豉可以放很长一段时间，能很快吃上豆豉。注意在制作的过程中，所有材料和容器都不能沾上油或生水。

3、水豆豉可以直接食用，也可以用来拌菜，我家就经常用它来拌白萝卜丝加些香菜、花椒面、味精;也可以腌拌头菜和其他小菜，特开胃。

4、我做了一坛子准备吃两个月，结果不到一星期，已经干掉一半了，兄弟姐妹们都喜欢这口，又吃又拿的，让我特有成就感。

5、还要超嗦一句：水豆豉的营养超好的，前两年很流行的日本抗癌食品纳豆其实就是无盐的豆豉，超贵的说。

豆豉的营养是很丰富：

它蛋白质含量高，而且含有多种维生素和矿物质，尤其是维生素E的含量甚至高于其他食物。豆豉不仅营养价值高，而且自古就有用豆豉入药的历史。中医认为，豆豉性味苦、寒、无毒，归经入肺、胃，具有解表清热、透疹解毒的功效，可治风热头痛、胸闷烦呕、痰多虚烦。 大豆多肽是豆豉酱油在发酵过程中大豆蛋白质经微生物酶降解生成的物质，有研究表明，大豆多肽具有消除疲劳、降低胆固醇、降低血压、调节胰岛素等多种功效。豆豉中还含有大豆低聚糖，这种物质包括了原料大豆中所含的低聚糖，也包括了大豆经发酵后新产生的几种低聚糖，这些低聚糖又称双歧因子，它们可以改善人们的消化功能，提高机体免疫功能，降低肠道有毒物质的产生，从而可预防肠道肿瘤的发生。 市面上比较常见的黑豆豉，其黑色是蛋白黑素，是豆子发酵过程中产生的一种褐色物质，是一种水溶性的大分子物质，它有类似膳食纤维的功能，并有较强的抗氧化功能，对致癌物亚硝胺在胃内的合成有很强的抑制作用。大豆异黄酮具有类似雌激素的结构和生理作用，因而被称为植物雌激素。大豆异黄酮是一种大豆中的微量活性成分。研究表明，大豆发酵制品中的异黄酮较生大豆中的异黄酮有更高的生理活性，大豆异黄酮可抗肿瘤、防衰老及防治老年性毛细血管脆化。

食用豆豉是有益健康的，但外面的商品含盐过高，还是自己制作的比较容易控制也更有益健康。