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主料：无盐黄油120克，细砂糖50克、水25克
配料：蛋白50克、细砂糖10克，即溶咖啡粉1大勺、热水1小勺
2023-11-08
做了款蛋糕卷，虽然只是款看似简单的蛋糕卷，还是费了一些功夫的。戚风蛋糕体 咖啡蛋白奶油霜夹馅 巧克力酱淋面 奶油霜裱花，这一通折腾下来也小半天的时间，好在味道是极好的，多花点时间也值得。现在流行韩式裱花，我也凑个热闹裱了几朵作为装饰，只是裱花技术有欠佳，平时很少接触，一年的裱花次数估计也没有人家裱花高手一周裱的多，手法不标准，动作不娴熟，裱花嘴也都不专业，凑合吧，别喷我哈，反正蛋糕也是要吃的，好看赖看的都是要进肚子。每次心血来潮想做韩式裱花的时候，就信誓旦旦的告诉自己该入手一套惠尔通花嘴，然后就忘到脑后，话说上个月我去美国，都没想着给自己背一套原装的惠尔通花嘴回来，可见我对这个韩式裱花是有多不上心，这会儿想起来后悔了。
第一步先制作夹馅用的咖啡蛋白奶油霜，然后制作戚风蛋糕片，最后是淋面的巧克力酱，在制作咖啡奶油霜的时候可以多做一些，剩下的用来裱花朵，我做的奶油霜不多，所以最后只够裱2朵花的量，然后又制作了一点简易奶油霜，搅打的不够光滑细致，裱出的花朵表面不是很光滑，凑合吧，对自己要求太不严格，呵呵。
简易奶油霜：软化的无盐黄油80克、糖粉20克、动物性鲜奶油50克(要放至室温在使用)。黄油加糖粉打发，然后加入动物性鲜奶油继续搅打成光滑细致状即可，然后加入自己喜欢的色素就可裱花了。
A：无盐黄油120克
B：细砂糖50克、水25克
C：蛋白50克、细砂糖10克
D：即溶咖啡粉1大勺、热水1小勺
1、D原料混合搅匀成咖啡液备用。
2、A原料室温软化后搅打至蓬松备用。
3、C原料混合搅打至成为细致的蛋白霜(这一步我忘记拍图，所以用了一张做蛋糕体时蛋白霜的图片，偏硬了，这一步的蛋白霜要软软的即可)。
4、打蛋白霜的同时即可开始煮糖水。将B原料混合倒入小锅中，用小火加热煮成糖水，煮到118~120℃的糖浆状态即可熄火。(这个数量的糖浆比较少，温度计有时候会测不准，可以用目测的方式，这个温度的糖浆应该是砂糖完全融化，糖浆表面布满泡沫，糖浆滴入水中时不会马上消失。)
5、糖浆煮好后，稍微晃动锅子，使糖浆温度平均，然后将糖浆冲入蛋白霜中，边倒入边搅打。
6、持续搅打至蛋白霜完全降温，呈光滑松发状，即为意式蛋白霜，(这个状态的蛋白霜可以加入色素进行裱花)。
7、将意式蛋白霜分2~3次加入到搅打好的A中。
8、继续用快速搅打成松发状。
9、倒入D的混合液。
10、继续快速搅打至均匀，松发，即为咖啡蛋白奶油霜，放一边备用，用时候最好再搅打一下，使其成为最佳状态。
A：蛋黄4个、细砂糖20克、玉米油40克、牛奶40克、低筋面粉70克
B：蛋白4个、柠檬汁数滴、细砂糖70克
1、A料中的蛋黄家糖搅打均匀。
2、加入油和牛奶搅匀。
3、筛入低筋面粉。
4、搅拌成光滑的面糊，不要划圈搅拌，以免面糊出筋。
5、B料中蛋白加入柠檬汁搅打成粗泡状态，加入1/3砂糖，继续搅打至蛋白呈细腻状，再加入1/3砂糖，继续搅打至蛋白出现纹路，然后加入最后的1/3砂糖，继续搅打至湿性发泡，即提起打蛋器，蛋白霜在打蛋头上出现自然下垂的大弯钩(打蛋白霜的时候记得开始预热烤箱)。
6、取1/3蛋白霜与蛋黄糊拌匀。
7、将拌好的蛋黄糊倒回剩余的蛋白霜中。
8、用刮刀翻拌均匀。
9、强面糊倒入烤盘中(普通烤盘要记得垫上烘焙纸，如果是不沾烤盘就可以直接将面糊倒入)，用刮板将面糊刮平整，拿起烤盘在平整的地方摔1~2下，震出里边的大气泡，即可进行烤制。
10、烤箱提前预热(时间和温度仅供参考，请根据自家烤箱脾气适当调整)。150度，上下火，中层，20分钟，熄火后马上取出烤盘，待蛋糕片放至手心温度时，扣出蛋糕片。
11、蛋糕片顶端切斜边。
12、均匀的抹上一层咖啡蛋白奶油霜。
13、卷成卷。
14、蛋糕卷表面也均匀的抹上一层咖啡蛋白奶油霜，然后将蛋糕卷放入冰箱冷藏至表面的奶油霜完全凝固。
A：无盐黄油30克
B：苦甜巧克力100克、动物性鲜奶油100克、牛奶50克
15、苦甜巧克力切小块。
16、动物性鲜奶油和牛奶放入小锅中混合均匀，小火加热至快要沸腾熄火。
17、将煮好的奶油倒入巧克力中，用刮刀拌至巧克力融化。
18、趁热放入黄油。
19、搅拌均匀成为光滑细致的流质状，即为巧克力酱。
20、待巧克力酱的温度降为室温后，淋在蛋糕卷上，然后入冰箱冷藏至巧克力酱凝固即可，最后用奶油霜裱几朵小花装饰在蛋糕卷上。
成品图：
总结：
M型发热管升温真的很快，蛋糕片表面上色也特别均匀，蛋糕片表皮有点厚，也就是说明上火有点硬了，卷起的蛋糕卷的横切面就可以看出来，但不是很明显，下次再烤的时候上火稍微下调一点应该会更理想，需要跟烤箱有个磨合的过程，总体来说还是不错的，蛋糕很好吃，如果不嫌麻烦又爱巧克力和咖啡的亲们，可以试试这款蛋糕卷。
