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土匪猪肝这个菜名一听就感觉与土匪有一定关系，它们之间有什么联系呢?其实是因为解放前湘西土匪最猖獗加上当地猪肝做的味道非常鲜美，是湘西最具代表性的菜肴之一，下面就把土匪猪肝的由来和传说给大家讲解一下。
土匪猪肝咋听这个菜名感觉有些霸气，你可千万不要被吓倒，其实这是一道非常美味和地道的好菜。土匪猪肝，并非是土匪呷(吃)的猪肝，因其在做法和风味上原汁原味的保留了湘西美食的特色，故命名为“土匪猪肝”。
解放前，湘西是个土匪最猖獗的地方，当地丛林密布，山险水恶。特别在上世纪的军阀混战时期，是不少土匪的大本营。曾出现了“土匪美食”文化，有土匪肉、土匪鸭、土匪鸡、等等，不胜枚举。而“湘西土匪猪肝”正是其中最具代表性的菜肴之一。
相传书画大师张大千年轻时曾被土匪绑票，因写得一手好字而被留在山寨中当师爷。山寨中的厨师也是被抓上来的，跟张大千混熟后慢慢地将一身好厨艺都教给了张大千。成名后的张大千自称有三绝，书画其次，做菜居首，他曾说:“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上。”
深谙烹调之道的大千先生独创的“大风堂菜”为人称颂至今。
大千先生嗜麻辣喜醇香，口味颇重，他很喜欢吃湘西的土匪猪肝。土匪猪肝虽名为土匪，其实所谓的土匪鸡、土匪鸭、土匪猪肝等土匪菜，只是形容其肉厚块大，分量足，口味咸辣爽口，酣畅淋漓，有土匪般的率性感觉。
张大千先生喜食猪肝，他的“蒸肝膏”颇为独到。川菜大师罗国荣有三道“汤菜”被称为绝品：开水白菜、竹笋肝膏汤和鸡皮冬笋汤， 竹笋肝膏汤的制法就是借鉴于“蒸肝膏”的做法。
1、 生姜、大蒜切小块，干辣椒切小段，青椒、红椒切滚刀。
2、 猪肝先切成5厘米左右的长条，再切成5毫米厚的片。在清水中加入少许白醋，将猪肝浸泡一会儿以去除毒素。
3、 将猪肝沥干水分，加入酱油、白酒、麻油、生粉抓匀。
4、 大火热锅，菜籽油烧热后，加入生姜、大蒜和干辣椒段炒香，加入青红辣椒略炒，加盐炒匀。加入猪肝片快速翻炒，表面开始发白时起锅装盘。
成品图：
土匪猪肝制作小诀窍：
1、 猪肝不宜切得太薄，厚一点炒出来会嫩一些。
2、 猪肝片炒至表面发白就要起锅，因为菜籽油油温较高，起锅后肝片还会继续熟成，熟嫩度刚好。炒至全熟起锅，肝片会变老。
