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糟卤菜因为基本上保持了食材本身的品相色泽，所以要做好糟卤带鱼，如何保持鱼皮完整非常关键。有很多朋友为了保持鱼皮不破，煎炸鱼的时候会裹上一层面粉。咱们家的鱼可不用这么麻烦，裹上面粉的鱼对我们来说味儿不对而且没看相。
我们的绝招就是收拾好鱼后洗干净，然后稍稍阴干鱼，到鱼皮紧绷的时候再煎炸，这个方法是我们家家传的。
做糟鱼，糟卤本身就很咸，所以吹干鱼皮的时候不用加盐腌。如果是烧鱼，煎鱼，可以先加点盐抹在鱼身上，再吹干。加盐和吹干也会让鱼肉紧实些，如果追求鱼肉水嫩或者时间紧来不及吹干，就拿厨用纸巾仔细擦干鱼皮，再阴干片刻，到鱼皮紧绷。煎炸的时候锅烧辣，油放宽，放入鱼后一面煎好不要用锅铲乱翻，一面煎炸好再翻面，到鱼肉金黄。
也许还有朋友觉得麻烦，直接搞个不粘锅来做就简单了。但是虽然不粘锅很方便，但不粘锅的涂层高温下释放有毒物质可是世界卫生组织有定论的，所以建议大家尽快又回到用铸铁锅和不锈钢锅的日子吧。
