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在台湾人的饮食文化中,菜、肉、汤,是餐桌上必备的基本元素, 肉类料理更是一桌料理中的绝对主角,每天如何让这主角精彩登场,是许多掌厨者的一大课题,而“腌渍”这手法,就是肉料理中最好用的手法之一。
宝郎师的 私房腌肉术
无论鸡、猪、牛等肉品,腥膻味是难免的,所以“腌渍”更显重要,此步骤有着去除腥味、嫩化肉品组织,并让肉质口感滑顺的用意,在烹煮肉品前多加这步骤,能提升肉品口感风味,大大替肉品加分不少。腌渍手法虽看似简单,但z诀也不少,究竟怎么调腌肉酱最好、又有哪些可让肉质软嫩的方法、或快速入味的诀窍,将在此为大家一一揭晓。
软嫩滑口天然剂
水果
水果中的凤梨、柳橙、橘子、芒果、奇异果、苹果、梨子、青木瓜及西瓜皮,其水果酵素都具有分解蛋白质来软化肉质的效果,其中以凤梨的效果最显著。腌渍15~20分钟即可,超过30分钟易太软烂。
蔬菜
蔬菜的纤维和酵素也有软化肉质的功用,虽然效果没有水果明显,但是蔬菜的解腻去腥作用并不亚于水果,清爽的风味也独具一格。常用的腌肉蔬菜有西芹、洋葱、青葱、姜等。
白醋
醋的成份有软化肉质的效果,而且作用很明显,但是使用时要注意用量,因为用多了会影响肉的风味(过酸),同时腌渍时间也要注意,避免口感太软烂。若烹煮需久炖的猪脚料理时,则可先将猪脚使用白醋抓麻,软烂入味会更快速。
蛋白/太白粉/油
蛋白和太白粉都有让肉品保湿、口感滑嫩的作用,而油脂则可避免肉品拌炒或油炸时互相沾黏。要注意使用鸡蛋的蛋白即可,避免使用蛋黄,因为蛋黄的凝固作用无法像蛋白一样带来滑嫩的口感。
快速入味小技巧
逆纹切片
把要腌渍的肉以逆纹的方式分切,可以破坏肉品的组织,增加组织纤维切面来吸收酱汁,入味程度和速度都会比较好。
密封腌渍
肉品加入腌肉酱抓匀后,包入塑胶袋或者密封盒中腌渍,可以透过密封压力让肉吸收酱汁的速度加快。
抓麻拌匀
拌入腌肉酱的肉品可以用手抓匀持续抓麻,用类似***的效果软化肉品,让酱汁更容易入味。
刀背拍松
将肉品以刀背或者肉槌适度拍打,可以松弛肉品肌肉纤维,同时达到迅速入味的效果。
五香葱汁酱
材料
洋葱 1/2 颗、盐 5 大匙、五香粉 3 大匙、细砂糖 2 大匙、八角 2 粒、丁香 3 粒、米酒 1 大匙
作法
洋葱切碎末;取炒锅倒入 1 大匙沙拉油,放入洋葱碎以中火爆香,再加入其余材料翻炒均匀即可。
五香蒜苗肉
材料
猪五花 300 公克、洋葱 1/2 颗、蒜苗 1 根、红辣椒 1/2 根、 蒜仁 5 颗
腌肉酱
五香葱汁酱 3 大匙
调味料
香油 1 小匙、黑胡椒粗粒少许、白醋少许
作法
猪五花肉切成小片长条状,加入五香葱汁酱抓拌均匀,放入塑胶袋反覆搓揉约 10 分钟,让肉质加速软化与入味。
洋葱切丝;蒜苗切段;蒜仁、红辣椒切片,备用。
取出腌渍好的猪五花肉片,以清水洗净,备用。
取炒锅,倒入 1 大匙沙拉油,放入作法 3 猪五花肉片和作法 2 所有材料,以大火翻炒至熟,再加入所有调味料炒匀即可。
美味技巧
五香葱汁酱用来腌猪肉,有古早味咸猪肉的风味,加了洋葱增添淡淡的蔬菜清甜,让腌肉一点都不死咸。
凤梨葱烧酱
材料
新鲜凤梨 30 公克、葱 1 根、水 3 大匙、米酒 1 大匙、盐少许
作法
新鲜凤梨切小丁、葱切末,加入所有材料搅拌均匀即可。
凤梨葱烧里肌排
材料
猪里肌 150 公克、葱 2 根、红辣椒 1 根、姜 1 小段、蒜仁 3 颗、绿花椰菜 1/3 棵
腌肉酱
凤梨葱烧酱 3 大匙
调味料
酱油 1 大匙、米酒 1 大匙、细砂糖 1 小匙、番茄酱 1 小匙、香油 1 小匙、水 350 cc
作法
猪里肌切成约 0.5 公分片状,以菜刀在里肌肉边缘断筋,再使用肉槌将肉拍扁,续加入凤梨葱烧酱,腌渍约 5 分钟。
葱切段;姜、蒜仁、红辣椒切片;绿花椰菜切小朵,放入滚水锅中汆烫至八分熟,捞起备用。
取出作法 1 腌好的里肌肉,以清水洗净,备用。
取炒锅,倒入 1 大匙沙拉油,放入里肌肉排以中火煎至上色,再加入所有作法 2 材料炒香。
续放入所有调味料拌炒均匀,以中火烩煮至略微收汁即可。
美味技巧
凤梨酵素是天然的肉质软化剂,不论猪肉、鸡肉、牛肉或海鲜,和凤梨都很搭,而且酸甜的风味还有开胃的效果。
香橙酱
材料
柳橙 1 颗、柳橙汁 100 cc、米酒 1 大匙、细砂糖 1 小匙、盐少许
作法
柳橙取果肉,切小丁;其余材料先搅拌均匀,再加入柳橙丁
橙汁排骨
材料
猪小排骨 300 公克、柳橙 1 颗、洋葱 1/2 颗、蒜仁 2 颗、 红辣椒 1/2 根、豌豆荚 10 公克
腌肉酱
香橙酱 150cc
调味料
白胡椒粉少许、盐少许、香油 1 小匙、太白粉水少许
作法
猪小排骨剁成小块状,用刀背轻拍,让小排骨表面略为有小洞,加入香橙酱抓麻均匀,腌渍约 10 分钟。
柳橙取果肉;洋葱切丝;蒜仁与红辣椒切片;碗豆荚切小片,备用。
取炒锅,倒入 1 大匙沙拉油,放入腌好的的小排骨以中火煎至两面上色,再加入作法 2 所有材料炒香。
待小排骨熟成,加入所有调味料拌炒均匀即可。
美味技巧
柳橙是很常用来入菜的水果,因为它的果香酸甜很有开胃作用,和肉品非常搭,作成腌肉酱时,内含水果酵素更可软化肉质。
梨香酱
材料
梨子 1/3 颗、米酒 1 大匙、酱油 1 小匙、香油 1 小匙、盐少许
作法
梨子去皮、去籽切碎末,加入其余材料拌匀即可。
香菇蒸鸡
材料
去骨鸡腿肉 1 支、干香菇 3 朵、鲜香菇 2 朵、红萝卜 20公克、姜 10 公克、绿花椰菜 1/3 朵
腌肉酱
梨香酱 2 大匙
调味料
黄豆酱 1 大匙、酱油 1 小匙、细砂糖 1 小匙
作法
去骨鸡腿肉先用肉槌把肉拍松,切成小片状,加入梨香酱抓拌均匀,腌渍约 10 分钟。
干香菇泡冷水至软,取出切小块;鲜香菇去蒂切小块;红萝卜、姜切片;绿花椰菜切小朵,备用。
取作法 1 ~ 2 所有材料,一起放入容器中,再加入所有调味料搅拌均匀。
把作法 3 倒入蒸皿,放入水已滚沸的蒸笼中,以大火蒸约 10 分钟,取出盛盘即可。
美味技巧
梨香酱的梨子品种建议选购果皮较粗的品种,例如:粗梨会比水梨有效果,而梨子软化肉质的效果虽不如凤梨明显,但风味非常清爽淡雅。
姜汁嫩肉酱
材料
姜 1 小段、鸡蛋白 2 颗、米酒 1 大匙、太白粉 1 大匙、香油 1 小匙、盐少许
作法
姜切碎末,加入其余材料搅拌均匀即可。
鸡肉炒三丝
材料
鸡胸肉 1 副、红甜椒 1/2 颗、黄甜椒 1/2 颗、西芹 2 根、 蒜仁 2 颗、红辣椒 1/3 根
腌肉酱
姜汁嫩肉酱 2 大匙
调味料
香油 1 大匙、酱油膏 1 小匙、细砂糖 1 小匙、白胡椒粉少许、水适量
作法
鸡胸肉逆纹切大片,再切丝,加入姜汁嫩肉酱,轻轻抓麻均匀,包上保鲜膜腌渍约 10 分钟即可。
红甜椒、黄甜椒、西芹切细长条状;蒜仁与红辣椒切片,备用。
备滚水锅,放入腌好的鸡胸肉丝,过水略微汆烫,捞出备用。
取炒锅,倒 1 大匙沙拉油,放入作法 2 材料以中火爆香,再加入鸡胸肉丝炒香。
续放入所有调味料翻炒均匀即可。
美味技巧
姜在古代就被当药或香料使用,有杀菌去寒的功效,用来腌肉也有去腥作用,搭配蛋白、油和太白粉,能让肉质有保湿滑嫩的口感。
蒜香奇异酱
材料
奇异果 2 颗、蒜仁 3 颗、沙拉油 2 大匙、盐少许
作法
奇异果去皮、切碎末,蒜仁切末与其他材料拌匀即可。
碧玉炒牛肉
材料
牛肉 200 公克、绿芦笋 1 把、红甜椒 1/3 颗、蒜仁 2 颗、红辣椒 1/3 根、枸杞 1 小匙
腌肉酱
蒜香奇异酱 2 大匙
调味料
沙茶酱 1 大匙、酱油 1 小匙、白胡椒粉少许
作法
牛肉先用肉槌把肉拍松,逆纹切片状,加入蒜香奇异酱抓麻约 8 分钟。
绿芦笋切小段;红甜椒切片;蒜仁与红辣椒切片,备用。
取炒锅,倒入 1 大匙沙拉油,加入作法 2 所有材料以中火爆香,再加入作法 1 腌好的牛肉片以大火炒香。
续放入枸杞(先用热水略泡软)和所有调味料,以大火翻炒均匀即可。
美味技巧
蒜香奇异酱使用的奇异果建议选用果肉为绿色的奇异果,天然的酸甜果香更足,加入蒜仁可增加酱料风味层次。
