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猴气啦!喜迎猴年，如何料理年菜让家人吃的健康又兼顾色香味俱全，可是难倒不少家庭煮妇!特别是市售外烩年菜由于制程不透明，往往有施用大量味精、鸡粉等人工调料，甚至添加防腐剂的疑虑。有鉴于此，开平餐饮学校年菜专班特别教大家如何料理美味又无负担的健康年菜!
喜迎猴年，开平餐饮学校年菜专班特别教大家如何料理美味又无负担的健康年菜!(摄影/洪毓琪)
年节将至，开平餐饮学校为增进与社区邻里的良性互动和资源连结，选择于今6日以年菜教学回馈街坊。活动现场除了开放婆婆妈妈试吃外，开平餐饮学校年菜专班就读高三、年仅18岁的少年主厨苏晋颉、宗亦安更亲自示范如何透过天然食材和道地功夫，在不添加防腐剂及味素等化学加工调料的限制下，料理色香味俱全、清淡健康「2016猴塞雷年菜」，展现学习成果。
巧用冰糖上色!改良版「手打狮子头」美味不减
其中，少年主厨宗亦安推荐大家美味的红烧「手打狮子头」，这道出自1400年前隋炀帝「葵花献肉」典故的扬州名菜，是他缅怀爷爷手路的过年记忆。他提到，小时候每当过年年夜饭，身为北方人的爷爷都会亲自下厨烧狮子头，爷爷专注以手劲摔肉的画面，不仅是自己从小的深刻记忆，更是开启踏入餐饮路的重要启蒙。
宗亦安强调，虽然此次推荐的「手打狮子头」有稍加改良，将绞肉的比例重过往的肥瘦比5：5，调降为3:7，并巧用冰糖上色兼解咸，取代色素及其他人工佐料，重现传承千年的经典美味。
“手打狮子头”自古以来就被视为是考验厨师耐心与技艺的经典名菜。(摄影/洪毓琪)
且最重要的是，即便此道年菜以健康、清淡为取向，可料理功夫却丝毫都不马虎，特别是过去就被视为是考验厨师耐心与技艺，影响狮子头口感、美味与否的反覆手工搅摔、文火红烧煨煮等工序更是不会缺少。
材料：猪绞肉(后腿肉尤佳)360公克、马蹄(荸荠)2～3颗、娃娃菜3朵、葱姜水适量、青葱2支、老姜1节。
酱料：
青葱2支、老姜1节、冰糖150公克、水300C.C.，酱油、白胡椒粉少许。
作法：
1.娃娃菜整株洗净去梗、一开为二，以滚水汆烫1分钟后捞起备用。
2.青葱切段、老姜洗净切片备用。
3.马蹄去皮拍碎、切丁末，挤出多余水分备用。
狮子头好吃的秘诀在于料理前应适度剁碎猪绞肉增加其黏性。(摄影/洪毓琪)
4.猪绞肉剁碎增加其黏性。
5.将处理好的马蹄放入剁碎的猪绞肉中，加入事先准备好的葱姜水，搅拌均匀。
6.接着将起反覆摔打，以增加其筋性，料理后口感才会更扎实有Q劲。
7.将绞肉泥分成3等分(每份约120公克)，拍打揉捏成球状。
8.取一大锅，放入适量的油，以160℃～170℃的油温进行油炸、定型动作，待肉丸外观呈现金黄色时，即可捞起沥油备用。
9.紧接着转小火放入切好的葱段、姜片爆香后捞出备用。
10.另外取一干净的炒锅，到入少许油热锅，并转小火倒入弄碎冰糖炒至冰糖融化呈现焦糖色。
要让狮子头入味，要记得料理过程中应以小火闷煮40分钟最恰当。(摄影/洪毓琪)
11.然后就可以加入酱油、白胡椒粉、300C.C.左右的水调味，并试吃味道(此时试吃，味道应比刚刚好再淡一些)，味道没问题就可以将刚炸好的狮子头、烫好的娃娃菜、炒香过的葱姜放入锅中以小火闷煮40分钟，让其入味。
料理诀窍：
葱姜水——在步骤4搅拌猪绞肉的过程中，加入适量事先做好的葱姜水(约30-50C.C.)，有去腥、提味的作用。
材料：青葱2支、老姜1节。
作法：
1.青葱切段、老姜洗净切片备用。
2.将上述食材与200C.C.左右的常温水一同放入果汁机中拌打。
3.待材料拌打均匀后，即可倒出滤渣后备用。
Tip：步骤6的热油过程中可适度以锅勺捞油反覆淋于锅缘，将有助锅子受热更均匀。
与一般醉鸡不同的是，透过卷起的步骤，“绍兴醉仙翁”的肉卷不仅吃来更为Q弹软嫩，鸡卷更能将凝成肉冻的脂肪妥善包覆，让食用时口感更加滑顺湿润。(摄影/洪毓琪)
“卷”出好滋味!“绍兴醉仙翁”鸡卷肉质更Q弹
另一名主厨苏晋颉则是示范经典桌菜“绍兴醉仙翁”，也就是绍兴醉鸡的做法，仿土鸡腿去骨用中药材煮过后，以绍兴酒与红露酒2:1比例腌渍三天，卷成肉卷再切片。与一般醉鸡不同的是，透过卷起的步骤，“绍兴醉仙翁”的肉卷不仅吃来更为Q弹软嫩，鸡卷更能将凝成肉冻的脂肪妥善包覆，让食用时口感更加滑顺湿润。
材料：大鸡腿一只(选择仿土鸡尤佳)。
卤汁：甘草3～4片、当归1片(拇指大)、红枣3～4颗、枸杞1小把、参须3～5根、冰糖70公克、绍兴酒20 CC+红露酒10C.C.、水330C.C.(酒与水比例为1：9)。
作法：
将鸡腿肉洗净去骨、肉开蝴蝶刀摊开备用。(摄影/洪毓琪)
1.将鸡腿肉洗净去骨、肉开蝴蝶刀摊开备用。
2.取一大张锡箔纸，将光滑面向上，放上处理好的鸡腿肉，由内往外慢慢卷紧。
3.将卷好的鸡卷放入电锅中，以外锅添加1杯半水量的时间蒸煮。(若是使用蒸笼，则需蒸煮40至45分钟左右)
待电锅跳起后，即可将鸡卷取出，拆开锡箔纸，放凉备用。(摄影/洪毓琪)
4.待电锅跳起后，即可将鸡卷取出，拆开锡箔纸，放凉备用。
5.取一大锅放入330C.C.的水，依序放入冰糖、甘草、当归、红枣、枸杞、参须等中药材，并以文火加热至80～85℃即可。
6.接着就可以把放凉的鸡卷置入卤汁中浸泡。
7.待卤汁凉透后，即可放入冰箱或冷冻库中保存(成品需浸泡3～5天才会入味)。
8.食用前完全退冰后，即可切块、盛盘。
料理诀窍：
于步骤5熬煮卤汁时，切勿熬煮过久，待冰糖融化、中药味出来后即可熄火，才不会让中药材应熬煮时间过长而释放苦味，影响食用口感。
