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健康年菜手打狮子头与绍兴醉仙翁美味100分

猴气啦!喜迎猴年,如何料理年菜让家人吃的健康又兼顾色香味俱全,可是难倒不少家庭煮妇!特别是市售外烩年菜由于制程不透明,往往有施用大量味精、鸡粉等人工调料,甚至添加防腐剂的疑虑。有鉴于此,开平餐饮学校年菜专班特别教大家如何料理美味​​又无负担的健康年菜!

喜迎猴年,开平餐饮学校年菜专班特别教大家如何料理美味​​又无负担的健康年菜!(摄影/洪毓琪)

年节将至,开平餐饮学校为增进与社区邻里的良性互动和资源连结,选择于今6日以年菜教学回馈街坊。活动现场除了开放婆婆妈妈试吃外,开平餐饮学校年菜专班就读高三、年仅18岁的少年主厨苏晋颉、宗亦安更亲自示范如何透过天然食材和道地功夫,在不添加防腐剂及味素等化学加工调料的限制下,料理色香味俱全、清淡健康「2016猴塞雷年菜」,展现学习成果。

巧用冰糖上色!改良版「手打狮子头」美味不减

其中,少年主厨宗亦安推荐大家美味的红烧「手打狮子头」,这道出自1400年前隋炀帝「葵花献肉」典故的扬州名菜,是他缅怀爷爷手路的过年记忆。他提到,小时候每当过年年夜饭,身为北方人的爷爷都会亲自下厨烧狮子头,爷爷专注以手劲摔肉的画面,不仅是自己从小的深刻记忆,更是开启踏入餐饮路的重要启蒙。

宗亦安强调,虽然此次推荐的「手打狮子头」有稍加改良,将绞肉的比例重过往的肥瘦比5:5,调降为3:7,并巧用冰糖上色兼解咸,取代色素及其他人工佐料,重现传承千年的经典美味。

“手打狮子头”自古以来就被视为是考验厨师耐心与技艺的经典名菜。(摄影/洪毓琪)

且最重要的是,即便此道年菜以健康、清淡为取向,可料理功夫却丝毫都不马虎,特别是过去就被视为是考验厨师耐心与技艺,影响狮子头口感、美味与否的反覆手工搅摔、文火红烧煨煮等工序更是不会缺少。

★手打狮子头

材料:猪绞肉(后腿肉尤佳)360公克、马蹄(荸荠)2~3颗、娃娃菜3朵、葱姜水适量、青葱2支、老姜1节。

酱料:

青葱2支、老姜1节、冰糖150公克、水300C.C.,酱油、白胡椒粉少许。

作法:

1.娃娃菜整株洗净去梗、一开为二,以滚水汆烫1分钟后捞起备用。

2.青葱切段、老姜洗净切片备用。

3.马蹄去皮拍碎、切丁末,挤出多余水分备用。

狮子头好吃的秘诀在于料理前应适度剁碎猪绞肉增加其黏性。(摄影/洪毓琪)

4.猪绞肉剁碎增加其黏性。

5.将处理好的马蹄放入剁碎的猪绞肉中,加入事先准备好的葱姜水,搅拌均匀。

6.接着将起反覆摔打,以增加其筋性,料理后口感才会更扎实有Q劲。

7.将绞肉泥分成3等分(每份约120公克),拍打揉捏成球状。

8.取一大锅,放入适量的油,以160℃~170℃的油温进行油炸、定型动作,待肉丸外观呈现金黄色时,即可捞起沥油备用。

9.紧接着转小火放入切好的葱段、姜片爆香后捞出备用。

10.另外取一干净的炒锅,到入少许油热锅,并转小火倒入弄碎冰糖炒至冰糖融化呈现焦糖色。

要让狮子头入味,要记得料理过程中应以小火闷煮40分钟最恰当。(摄影/洪毓琪)

11.然后就可以加入酱油、白胡椒粉、300C.C.左右的水调味,并试吃味道(此时试吃,味道应比刚刚好再淡一些),味道没问题就可以将刚炸好的狮子头、烫好的娃娃菜、炒香过的葱姜放入锅中以小火闷煮40分钟,让其入味。

料理诀窍:

葱姜水——在步骤4搅拌猪绞肉的过程中,加入适量事先做好的葱姜水(约30-50C.C.),有去腥、提味的作用。

材料:青葱2支、老姜1节。

作法:

1.青葱切段、老姜洗净切片备用。

2.将上述食材与200C.C.左右的常温水一同放入果汁机中拌打。

3.待材料拌打均匀后,即可倒出滤渣后备用。

Tip:步骤6的热油过程中可适度以锅勺捞油反覆淋于锅缘,将有助锅子受热更均匀。

与一般醉鸡不同的是,透过卷起的步骤,“绍兴醉仙翁”的肉卷不仅吃来更为Q弹软嫩,鸡卷更能将凝成肉冻的脂肪妥善包覆,让食用时口感更加滑顺湿润。(摄影/洪毓琪)

“卷”出好滋味!“绍兴醉仙翁”鸡卷肉质更Q弹

另一名主厨苏晋颉则是示范经典桌菜“绍兴醉仙翁”,也就是绍兴醉鸡的做法,仿土鸡腿去骨用中药材煮过后,以绍兴酒与红露酒2:1比例腌渍三天,卷成肉卷再切片。与一般醉鸡不同的是,透过卷起的步骤,“绍兴醉仙翁”的肉卷不仅吃来更为Q弹软嫩,鸡卷更能将凝成肉冻的脂肪妥善包覆,让食用时口感更加滑顺湿润。

★绍兴醉仙翁

材料:大鸡腿一只(选择仿土鸡尤佳)。

卤汁:甘草3~4片、当归1片(拇指大)、红枣3~4颗、枸杞1小把、参须3~5根、冰糖70公克、绍兴酒20 CC+红露酒10C.C.、水330C.C.(酒与水比例为1:9)。

作法:

将鸡腿肉洗净去骨、肉开蝴蝶刀摊开备用。(摄影/洪毓琪)

1.将鸡腿肉洗净去骨、肉开蝴蝶刀摊开备用。

2.取一大张锡箔纸,将光滑面向上,放上处理好的鸡腿肉,由内往外慢慢卷紧。

3.将卷好的鸡卷放入电锅中,以外锅添加1杯半水量的时间蒸煮。(若是使用蒸笼,则需蒸煮40至45分钟左右)

待电锅跳起后,即可将鸡卷取出,拆开锡箔纸,放凉备用。(摄影/洪毓琪)

4.待电锅跳起后,即可将鸡卷取出,拆开锡箔纸,放凉备用。

5.取一大锅放入330C.C.的水,依序放入冰糖、甘草、当归、红枣、枸杞、参须等中药材,并以文火加热至80~85℃即可。

6.接着就可以把放凉的鸡卷置入卤汁中浸泡。

7.待卤汁凉透后,即可放入冰箱或冷冻库中保存(成品需浸泡3~5天才会入味)。

8.食用前完全退冰后,即可切块、盛盘。

料理诀窍:

于步骤5熬煮卤汁时,切勿熬煮过久,待冰糖融化、中药味出来后即可熄火,才不会让中药材应熬煮时间过长而释放苦味,影响食用口感。

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