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你了解日本生鱼片吗?日本生鱼片种类介绍

生鱼片是新鲜鱼块生吃的象征性食品,也是日本最有特色的代表菜,作为一个吃货你是真的了解生鱼片吗?聚餐网今天就把生鱼的种类和吃法给大家讲解一下。一般来说生鱼片关东也叫做“刺身”(SASIMI),关西叫做“御作”(OTUKURI)。关东喜欢吃金枪鱼等红色鱼肉的鱼做的生鱼片,关西则喜欢鲷鱼等白色鱼肉的生鱼片。可以说正是因为日本是四周被海包围的岛国,所以捕鱼容易,生鱼片的文化也很发达。

日本生鱼片种类:

国内目前较常见的刺身种类有:红A、鲑鱼、鲔鱼、鲷鱼(加纳鱼)、旗鱼、龙虾、芦虾等等

插上鱼鳍端出的料理

生鱼片自古以来就是日本料理的中心所在。传统烹饪料理的菜谱根据用什么做生鱼片来决定煮菜和烧烤。总之生鱼片左右着菜谱的整体情况。

原本各种鱼的鱼块不分鱼肉颜色红白被盛放在盘子里,为了容易区分把鱼鳍插在鱼块上,刺身这个词由此而来。后来插鱼鳍的习惯消失了,“刺身”这个称呼流传至今。

另外,在武家时代“切る”这个词和“人を切る”(斩人)联系在一起,为避讳就不称“刺身”为“切り身”。还有,因为“刺身”这个名称和“身を刺す”(刺插人的身体)相通,被认为不吉利,所以在关西地方就变成了“御作”。

伴随酱油的普及和发展

据传生鱼片的原形始于镰仓时代。原本是把鱼切成薄片生食的渔夫的速食料理。当时还没有酱油,所以把鱼肉切成细丁佐以绿芥末和姜丝来吃。进入室町时代后,伴随酱油的产生和普及,演变成现在这样沾绿芥末酱油的吃法。但是因为当时酱油还非常高档,只有那些身份比较高的人才能吃得到。生鱼片在一般平民间普及是在酱油普及之后的江户时代末期。江户城内甚至流行起专门做生鱼片的被称作“刺身屋”(生鱼片店)的摊子。现在生鱼片作为代表性的日本料理为世界所知。

将生鱼切成细丝用醋做调料的烹饪方法。脍以自古以来的传统继承下来,现在人们把萝卜、胡萝卜切成细丝用醋做调料做成脍食用。

配菜的作用

生鱼片的盛盘方法原本遵守“一器一种”的习惯。这是因为把几种生鱼片放在一个食器里会使各种鱼的味道混杂,食材也就不美味了。但是,现在一般把几种鱼盛在一个食器里,做成“拼盘”。据说生鱼片拼盘在江户时代末期产生。当时大众生鱼片文化普及,平民带盘子去鱼店,适量选购做成拼盘。

另外,盛装生鱼片“配菜”必不可少

“配菜”为生鱼片添加萝卜、紫苏、海藻等让装盘看起来漂亮。“配菜”除装盘外还有消毒(去除口中味道)的作用。在送生鱼片入口之前用萝卜配菜蘸酱油吃,有消除嘴中其他料理的味道,使生鱼片的味道更为显明的作用。

生鱼片装盘技巧:

美观的造型是生鱼片的一大特色,故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀,又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如,先在盘中铺好紫苏叶 ?或生菜叶,再将切好的三文鱼片以5~7片为一组(一人量),摆在紫苏叶上,旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀,给人一种清爽的感觉。

吃生鱼片为何要蘸芥末:

绿芥末(わさび)(即山葵泥,罗马音“wasabi”。音译“瓦沙比”)和日本浓口酱油是生鱼片的主要佐味调料,常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。粉状芥末的调制方法是,将粉状芥末与水以1∶2的比例调匀,再密封3分钟,待产生芥末独有的刺激辣味时,即可盛入味碟内。膏状芥末是成品,使用时直接挤入味碟内即可。

揭穿吃生鱼片长寄生虫的谣言:

义守大学义大医院中药科 吴宗修药师

最近在网路上流传“寿司虫”的照片,看来怵目惊心,信里的内容讲述一位日本男子长期嗜吃生鱼片,生鱼片上的寄生虫竟跑到脑子里,最后因为头痛剧烈而到医院开刀取出寄生虫,这封信说的活灵活现,经过林口长庚脑神经外科主任张承能鉴定后发现,这项说法纯粹是谣言,照片是合成,病人不可能拖到寄生虫长得像照片那么大才去求医。

张承能说,现在网路上流行的“寿司虫”照片是假的,照片中寄生虫的样子看起来就不真实,尤其,如果寄生虫真的跑进大脑,绝不可能像长到像照片中那么大才求诊,他认为照片是合成,纯粹是网路谣言。

虽然说“寿司虫”是假的,但是,民众不禁有疑问,人的脑子里到底有没有可能跑进寄生虫?张承能说,并非不可能,人的脑子里也有可能会跑进寄生虫。

 

张承能记得在民国82年时,曾经发生一个案例,一位原住民朋友平常嗜吃生的鱼,时间久了他感到头痛到医院求诊,医师发现病人的脑子里有“不明物体”,本来怀疑是脑部肿瘤,为了确认得先进行立体定位切片检查,医师伸一根针到病人的脑里切一小块组织,切出来的组织发现有寄生虫,病人的脑部因为寄生虫的寄生而生成肉芽性组织反应,并非脑部肿瘤。

张承能表示,后来从病人的脑子取出一条活生生的寄生虫,病人才好转,追查病人脑部取出的寄生虫,才发现是“曼氏裂头绦虫”,而这位病人诊断出来的病症则为“裂头幼虫症”,寄生虫本来应该寄生在病人的肠子,后来从肠子跑到脑部寄生。

台大医学院寄生虫学科主任苏H霭表示,“寿司虫”照片里的人脑看起来不像脑,照片里的虫也不似寄生虫,像是一般的蛆,通常经由生鱼片吃进的寄生虫多为海兽胃腺虫,这种寄生虫吃到肚子里以后会寄生在肠壁或是胃壁里,有些人会直接把寄生虫随着粪便排出体外,有些人则会造成肚子痛。

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