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皮蛋一般是鸭蛋做的，也有用鸡蛋做的。其实皮蛋就是用轻碱的化学物混合石灰泥和米糠包裹在鸭蛋外面制作而成的，米糠作用是分隔每颗皮蛋。
皮蛋又叫松花蛋、变蛋，是我国一种传统的风味蛋，深受全国人民的欢迎。市面上的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋， 一般都选用鸭蛋做的，个大，蛋黄也比较大。 皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋 所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。
经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。松花蛋口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。
皮蛋的制作方法之一是用轻碱的化学物混合石灰泥和米糠包裹在鸭蛋外面，米糠作用是分隔每颗皮蛋。储存一段时间后，鸭蛋内部产生变化，蛋清凝结为胶冻状、变成半透明黑色，上面有许多淡黄色花纹，极似松树针状叶，故又名松花蛋。蛋黄溏化，稀软金黄。使用时不必再烹调，中医认为皮蛋性寒，最好加些食醋和姜末。
按照《中华人民共和国农业标准·NY 5143-2002·无公害食品 皮蛋》中关于含铅量的规定，铅含量≤2.0mg/kg(传统工艺生产)或≤0.5mg/kg(其他工艺生产)即为合格。而另一方面，该标准中并无关于“有铅”、“无铅”的界定。业界所称的“无铅”，多指使用铜或锌化合物替代氧化铅的工艺。至于蛋白表面的“松花”是由盐类所形成的结晶，与制作方法有所关连。
由于腌制过程中强碱的作用，使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收;胆固醇含量也变得较鲜蛋为低。但因其仍属高胆固醇食品，有心血管疾病的人仍应控制食用。
皮蛋在各地吃的方式不同。北方人喜欢把皮蛋延纵轴方向切成四或多瓣，撒上姜丝或者姜末，再撒上醋凉拌食用。广东人把它切碎放在粥里，最常见的是皮蛋瘦肉粥。凉菜中以皮蛋拌豆腐较为常见。其中上海人喜欢作的皮蛋豆腐，用生的皮蛋和嫩豆腐绞碎，加一点酱油和芝麻油。台湾人的小菜也有皮蛋豆腐。其做法类似，即以盘子装一块冰过的嫩豆腐，于豆腐的四周排一圈切半的皮蛋，之后在上方淋上酱油膏及肉松，唯一区别是再洒上柴鱼片，有的食客认为极为爽口美味。
腌制后的皮蛋，蛋白呈晶莹通透的褐色为上品，如出现雪花般的白纹，更是皮蛋中的极品，故名为松花皮蛋，松花纹愈多，品质愈好。而蛋黄中心部分有分溏心(溏心皮蛋)和实心两类(实心皮蛋)，此乃腌制时间之长短而定。
变了质的皮蛋，蛋白为浅绿色，蛋黄呈黄色，蛋壳表面的斑纹较多。
在蛋壳无破损的情况之下，可以长期保存。但是一旦蛋壳龟裂破损，高温之下，三天发臭七天长虫，不可不慎。因此切记放置于阴冷之处，此方法为保存皮蛋之大道。皮蛋熟成后若不经碰撞可达稳定状态，常温下即可保存，不可长期冷藏或冷冻，容易导致皮蛋内的水分以冰晶方式分离而破坏食用的口感，食用前仅须短暂冷藏即可。
