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主料：黑裸麦粉500g、水425g、黑裸麦天然酵母250g、盐8g、葡萄干
配料：黑裸麦粉200克、温水220克、熟成的黑麦天然酵母100克、盐2克、葡萄干，南瓜籽(可选)适量
2023-08-15
注意黑小麦粉和白面粉更不是一回事，如果你不是用黑麦可能这个配方就不会成功，这款100%纯黑麦面包的做法有两种教程，都是自己一遍又一遍调整出来最后总结的终极版本。有天然酵母的，也有非天然酵母的，有直接法做的也有分阶段发酵做的大家自己选择。
友情提示：
黑麦粉也可以买现成的。没烤箱或不用烤箱用来蒸成馒头也是可以的。黑裸麦没筋度，无论面包，馒头，口感都是扎实的，但也有韧性。黑小麦有筋度相对有点弹性。
这面包只是单独追求健康方便的入，追求软口感或传统或正宗的朋友请忽学习，这只是家庭版的百分百纯黑麦面包的做法。
注意：刚刚开始做可以用300g的磅蛋糕盒子，比较容易成功。想做大，用450g的盒子需要翻倍。
无天然酵母黑麦面包(这是一个300g的榜蛋糕模具的量.450g盒子翻倍，也可做圆形藤篮)
纯黑裸麥粉(见贴士3.4)220g、无糖酸奶(贴士5)200g、干酵母/或新鲜酵母2g/1g、盐4g、葵花籽50g
天然酵母黑麦圆形面包(藤篮圆形)
黑裸麦粉500g、水425g、黑裸麦天然酵母250g、盐8g、葡萄干
天然酵母黑麦条状面包(用小号约300g磅蛋糕模具)
黑裸麦粉200克、温水220克、熟成的黑麦天然酵母100克、盐2克、葡萄干，南瓜籽(可选)适量
黑小麦面包
见步骤16.17
消耗废弃天然酵种版(贴士6)
黑裸麦粉220克、水200克、废弃酵种90g、干酵母2g、盐4克
简单又健康的100%黑麦面包(黑裸麦与黑小麦)的做法
(一)条状，一次性发酵制作法：
【1天然酵母】
除开盐，所有材料混合，搅拌到光滑即可，静置半个小时，然后加盐混合均匀。黑裸麦筋度很低，所以100%黑裸麦面包甚至不需要过度揉面或者主发酵，可以在搅拌均匀后直接分割装模具。室温4-6度，28-48小时，室温23度以上，2-4小时。中间温度自行掌握，发酵1.5倍不足2倍
【2非天然酵母】
所有材料装入盒子，100%黑麦和其他面团不同，是不能指望它膨胀很多的，基本上当面团长大到1.5倍就要进烤箱，否则面团就没力气了。放任它长大到2倍，表面已经有很多气泡小洞(内部酵母菌产生的气体不能被面团所包住，而冲出表面了)，这是黑麦面团发酵过度最明显的标志。这样的面团进烤箱，顶部会一直向下塌，出来后完全是凹陷的。最后，最重要，也就是模具的形状对于100%黑麦成败至关重要。筋度如此弱的面团需要高但是表面积小的模具来支撑。这样才有好看的顶部弧度。第一次试验可以先用磅蛋糕的膜具。过后有经验再翻倍。
混合后入模具，表面撒裸麦粉，(看步骤2的图)，轻轻压平表面，室温(20-23℃)，40-60分钟，表面开始膨胀，大约1.5倍大，表面出现小裂纹，就可以进烤箱。
天然酵母和非天然酵母的，材料全部混合，倒入模具，表面撒黑麦粉，发酵1.5倍大，也可以冷藏发酵1.5倍大，步骤同上，回温，表面出现裂纹，然后烘烤。
烤出来如果表面塌陷就是发酵过度
(二)条状分阶段发酵法：
第一阶段：混合所有材料，发酵2倍大，
第二阶段：转入模具，撒粉，发酵1.5倍，表面出现裂纹
以上发酵方法适用于天然酵母和非天然酵母，可以根据自己时间需要二选一。
(三)烘烤
预热烤箱烤箱最高温度，100%黑麦面团需要先用高温烤，让它尽量长高，然后低温长烤，把内部烤透。如果没有烤到位，内部过分湿润，不但口感会粘，而且面包在储存过程中容易发霉。
预热烤箱时在最下面放一个装开水的烤盘，上面放烤网。预热烤箱至最高温度，(放装水的烤盘只是为了是让烤箱里有一些蒸汽，不是水浴)。面包放在烤网上，调至240C，烤10分钟，然后降到220C再烤10分钟，取出放水的烤盘，最后210C烤35分钟。面团内水分多，一定要烤到位。或者扣个不锈钢盆替代制造蒸汽。二十分钟后去掉，210度继续烘烤35分钟
2、非天然酵母状态，比较干，粉的吸水性不同，根据自己的粉调整，比视频里稀就加粉，干就减粉或加水
3、天然酵母版的状态，同上，根据自己情况参考状态调整水粉。
4、撒粉
5、天然酵母的表面出现裂纹
6、无天然酵母的，比较干，直接手上沾水整形条状入盒子
7、撒粉后发酵，冷藏发酵8-10个小时或者25度左右发酵1.5-3个小时，一点五倍大，表面微微隆起，有细微裂痕
8、(1)自制蒸汽法
预热烤箱250度，下面放烤盘，预热到位，烤盘里加水，放入面包盒，烤40分钟，取掉烤盘，降低温度至220，继续烤30分钟。彻底凉冷再切。过一天最好。
(2)利用面团自身蒸汽
烤制过程中，全程加个吐司模具盖子或者不锈钢盆，210℃，50分钟
9、加土司盖子的烘烤，下面可以用个模具装点热水。
10、烤好以后取出，放在烤网上晾冷，搭一个厨房布巾在上面。彻底冷透了再切、否则黑麦组织看起来会像没有熟。我是放过夜再切的。
11、藤篮圆面包样式：
【发酵制作】：
(无天然酵母版本，请参考非天然酵母条状面包菜谱用量。发酵时间自行掌握，1.5倍大且需要25-32℃环境里发酵)
提前烤箱连石板预热250度，最下层放入烤盘和烘焙石头 。预热一个小时让石板石头充分预热。
面团放在在盆里，紧贴表面盖保鲜膜(参考步骤11.12)，
一发两倍大 ，也许一个半小时，也许更久，中途一个小时拿出来翻面，裸麦很黏，案板上手上多抹水。然后放回盆里，用水抹光表面，盖上保鲜膜。
一发中途的折叠只能用水，只能用水，用粉更粘哈。
我23度无阳光的的天气里发酵了一晚，约八个小时。总之根据自己的环境，湿度，观察，两倍大，表面有空洞。
一发完成后，案板上撒粉(看最前面注意事项)，多扑点粉，包括手上也要抹一层粉，收拢面团，上下对折 ，然后双手捧在手中 在手上把面团整形，收口朝下放入藤篮，20分钟以后进烤箱。
倒入热水在最下面放烘焙石头的烤盘，然后烘烤、约30分钟后 ，去掉装烘焙石头的烤盘，降温为230度，再烘烤20分钟。
也可以用石板加个不锈钢盆，参考步骤17，230度烘烤30分钟，去掉盆烤15分钟
12、圆形，抹光表面
13、圆形，盖保鲜膜发酵
14、用不锈钢盆烘烤
15、关于黑裸麦组织湿润的问题，这里有个参考图，因为黑裸麦的性质，所以里面有点湿润是正常的哈。
16、更新后的100%农家黑小麦做法，菜谱，以及模具建议。
17、100%黑小麦全麦面包两次发酵高水量制作方法
第六项有个错别字，是掐面。掐面就是字面上的意思。用手掐面混合面团。
18、左边天然酵母
右边干酵母
因为一个面糊干一个稀，状态不同
19、干酵母切片
20、天然酵母切片
21、左边是rye，黑麦，黑裸麦
右边黑小麦
22、做出来面包的区别，左边三是黑麦即黑裸麦的，右边是黑小麦的。
23、常见和常用的国内好买的黑麦粉牌子，
成品图：
1、想要一点甜味可以放一些甜菊糖
2、关于做成馒头，按照以往给爸爸做荞麦馒头的经历，就是卷成长条，分切成50g一个，黑小麦粉适合用这个方法。但觉得黑麦rye不好操作的可以直接手里圆成团放进去，蒸锅烧水。用黑小麦粉操作不会有这种问题。水开以后关火，把馒头胚放进去，过20分钟发酵1倍大，开火蒸。蒸15分钟。
3、关于黑麦和黑小麦区别，除了上面图示以外，找到一篇po主博文，说的非常详细易懂，借鉴一下。
此黑麦非彼黑麦(黑小麦与rye)
这么说可能不大容易懂，来详细解释一下。
首先说说黑麦 英文rye法文SEIGLE德文是roggenvollkornbrot(为了防止混淆，之后的进口黑麦全用rye表示)也被我们成为裸麦。rye喜寒，生长于欧亚大陆的温寒带，苏联最多，产量占世界黑麦总量的45%，其次是德国、波兰、法国、西班牙、奥地利、丹麦、美国、阿根廷和加拿大。而我们中国的环境，根本不适宜其生长，也没有生产厂家掌握生产技术把它进口来制成面粉。所以凡是国产的自称黑麦的其实并不是黑麦。倒是进口的中国可以买到的比较常见的牌子有法国巴黎大磨坊、俄罗斯艾利克和美国的红磨坊。
那么，我们国产的自称黑麦的到底是什么? 它的全称是黑小麦，只不过被简称为了黑麦(也可能由于他的颜色)。
首先普及一下，麦类作物有四大类：小麦、大麦、黑麦rye与燕麦。黑小麦不属于这四类中任何一种，而是小麦与rye的杂交品种，八倍体。(就像橙子是橘子和柚子杂交出来的一样。)
Rye比黑小麦好? 这个问题没有明确的答案，就好像问苹果好还是梨好一样，他们各有各的功效。
Rye的营养物质，蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素、抗氧化成分等等均高于普通小麦，极具保健功效。而且热量、gi都在谷物中最低，甚至低过了燕麦麸，十分适合减肥和糖尿病高血压的人食用。
但rye明显的的缺点就是难种植，不起筋，口感差。
如何区分谷粒的rye和黑小麦? Rye的颜色是金黄到浅绿色，看上去有点像发霉了，其实这种淡绿色是rye特有的颜色。而黑小麦则像是小麦外面裹了一层黑色的外衣，外黑内白。
如何区分百分百rye制品和百分百黑小麦制品? rye制作时粘手像泥巴，由于其筋度低，吸水强，膨胀完全依靠吸水而不是筋度，rye面包可以放1周也不变干。刚刚成品内部仍然粘湿，24小时候才可切割。百分百Rye面包外观呈浅褐色或浅咖啡色，表面有自然龟裂纹，没有筋度，组织不会有很多大洞的，只是均匀小洞，不粘，不散，不掉渣，有浓郁的天然麦香味，口感略带微酸。
黑小麦就中和了这缺点，更向小麦方向发展。
还是能看出明显区别的。
在此，我并没有对黑小麦表示否定，反而是赞扬这种新品种的小麦，他中和了黑小麦的优点不足和小麦的优点不足，比小麦高纤维高营养却不如黑麦rye，比黑麦rye好出筋好口感却不如小麦。还有一个最最大的优点是它好种植，使本身只有欧洲人才能享受到的美味在中国也变的很普遍，成本也不高，而且这个中和的品种既符合现在中国人追求健康饮食的理念，又迎合了中国人的口感。就我个人认为，如果无法买到纯正的欧洲黑麦，就国产的比较普遍的所有谷物中，黑小麦是最好的，完胜小麦，燕麦，荞麦，大麦。所以说这个新的杂交品种应该被给予高度的赞扬。
4、虽然不是一种东西，但用黑小麦的营养价值也很高，但不如黑麦rye，且黑麦ryeGi值更低。rye目前只有买进口的黑裸麦粉，比如德国，俄罗斯的，或bob的。但我个人认为只要不是血糖需要严格控制，单从营养方面国产黑小麦也可以，黑小麦相比其他小麦也被誉为糖尿病人的福音。口感方面，黑小麦偏正常小麦，有麦香。黑麦rye除了麦香会有其特有的酸味。如果是我们的胃，可能黑小麦最初更能接受些。
5、无糖酸奶主要是代替天然酵母的风味。没有的话也可以用全脂牛奶家两勺柠檬汁代替。
6、废弃酵种没有活性但有风味，可以取来用。但需要另外加干酵母，但尽量不要选择新鲜酵母。
友情提示白吐司和黑麦不是一回事，很多网友面包烤不起来原因是：
白吐司和100%纯黑小麦面包本就不是一回事。黑小麦粉和白面粉更不是一回事。做出来不可能一样的，两种性质，没有可比性。黑小麦就是扎实的。但是揉面发酵到位做出来不硬。也不是那种死死的。不过和白吐司比肯定是板砖 。想改善成白吐司永远不可能。这就是选择口感还是健康了。想吃着像白吐司，但是又想要100%黑小麦的营养元素。这就是熊掌与鱼。要不就不要做100%的黑麦面包，就普通的白面粉加点黑麦的就好了。但长势肯定也不如白面包。只是比100%的黑麦好。但是GI值和营养价值和菜谱里肯定是不同的。你可以看看下面跟做的厨友作品，有用黑小麦做的厨友，可以对比一下。
另外就如菜谱里说刚开始做可以用磅蛋糕模具，容易支撑，不至于烤出来像板砖。
最后还有含水量不是越高越好而是合适，至于五分满，八分满，烤出来还像板砖，要么就是发过了，要么就是没发够。或者烘烤时间不够。温度不对，等。因为你用的这个方子和我的差距太大，变量太多，没办法回答，你自己的方子你可能要自己找找原因。如果你还想做100%的黑麦，也可以仔细对比菜谱里每个环节，就能知道自己的问题，也能找到答案。
