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高丽菜简单做泡菜，其实很简，只要轻松变化一下就能作出5种不同风味的泡菜来，而且一年四季都买得到新鲜的高丽菜 , 尤其到了盛产期,品质好又便宜。一般小家庭,买一颗高丽菜可能要好几餐才吃得完,多买一些做成泡菜,是夏季餐桌上最受欢迎的开胃菜了!除了酸酸甜甜的台式泡菜,高丽菜还可以做成带有海鲜风味的韩式辣泡菜,或是香麻不辣的四川泡菜,此外,本单元也教你做两款素食泡菜;一颗高丽菜轻松变化5种风味不同的泡菜。
食谱示范/江丽珠·企划执行/李怡璇·摄影/叶仁琛
1.用手撕片状高丽菜用手剥成片状,边缘呈不规则,辛香料和调味料更容易入味。
2.略挤干水分高丽菜叶用盐腌渍过后会释出水分,稍微挤干多余水分,口感会更脆。
3.香料先炒香干燥的香料如花椒粒、八角等,先在干锅中炒香,再放入腌渍香味更浓。
1、自来水洗好的蔬果,须再用凉开水彻底冲洗一遍,卫生更有保障。
制作四川泡菜不经过盐渍的步骤,所以洗好的菜叶须将表面的水分晾干,有利于发酵过程不易酸败或发霉;放置一段时间后,叶片稍微变软更好制作。
高丽菜用盐腌渍和手揉后,会流出涩水;将涩水挤干后再用凉开水冲洗,制成的泡菜口感会更甜脆。
装泡菜的玻璃瓶罐,应选择能耐高温者;使用前用水煮沸高温杀菌,自然风干后再使用。
自然发酵的泡菜,宜放在阴凉的室温中,等酸味产生后再放冰箱冷藏。
制作分量较多时,请适量取出分装成小罐食用,较不易酸败。
【泡菜风味比一比】
可现做现吃,经过盐渍、脱水后口感更爽脆,酸度和甜度是三者中最高的。
腌渍时间:约1日
酸味来源:醋(酸味)添加
必备配料:米醋、糖、红辣椒
材料
高丽菜600公克、红萝卜片30公克、红辣椒片15公克
调味料
盐1小匙、糖3大匙、糯米醋3大匙
作法
1、高丽菜洗净撕成片状,均匀撒上1小匙盐,静置至微软。
2、用手将盐拌匀,再轻轻抓捏至叶片软化出水,挤干多余水分,再用凉开水冲洗一遍,沥干水分。
3、作法2放入玻璃容器中,加入红萝卜片、红辣椒片、糖和糯米醋拌均,放入冰箱腌渍1天至入味即可食用。
泡菜真好吃
高丽菜加入盐巴静置后,可以用手轻轻抓捏,帮助叶片释出更多涩水,再轻轻挤干,经过此杀青的程序,泡菜吃起来会更甜脆。
色泽鲜红,辛辣中带有自然发酵产生的酸香和鱼露的鲜甜,发酵时间较长。
腌渍时间:约5~7日
酸味来源:自然发酵
必备配料:韩国辣椒粉、鱼露
材料
高丽菜600公克、韭菜段20公克、洋葱丝20公克、葱段15公克、白萝卜丝30公克、红萝卜丝20公克
姜泥1小匙、蒜泥1小匙、水梨泥1大匙
调味料
盐1大匙
韩式辣椒粉1又1/2大匙、韩式辣酱1大匙、鱼露1大匙、糖1/2大匙
作法
1、高丽菜叶整片摘下,均匀撒上1大匙盐,放入盆中用重物加压放置一夜,隔天取出切片状,用冷开水洗净、沥干。
2、作法1放入玻璃容器,加入材料B与调味料B拌匀,再放入洋葱丝、韭菜丝、葱段、白萝卜丝、红萝卜丝拌匀,密封瓶口。(装八分满为限)
3、放置5~7天,至有酸味时即可食用,并放入冰箱冷藏保鲜。
泡菜真好吃
整片的高丽菜叶堆叠于盆中,上面放一个大平盘加压(上头可再加放重物),即可让叶片中多余的水分更容易释出了。
不经盐渍脱水的程序,直接以香料水浸泡发酵,口感柔韧,味道香麻不辣。
腌渍时间:约3~5日
酸味来源:自然发酵
必备配料:青辣椒、花椒
材料
高丽菜200公克、白萝卜50公克、红萝卜50公克、小黄瓜30公克、嫩姜片15公克、青辣椒片10公克、花椒3公克、水600cc
调味料
盐1大匙、高梁酒20cc
作法
1、高丽菜洗净沥干;白萝卜、红萝卜洗净,去皮、切片;小黄瓜切段;花椒放入干锅以小火炒香。
2、取汤锅加入水煮滚,放入盐和作法1的花椒略煮一下。
3、作法2待凉,倒入玻璃罐中,放入作法1 所有材料及高粱酒再密封瓶口,放置3 ~ 5 天,至有酸味即可食用,并放入冰箱冷藏保鲜。
泡菜真好吃
青辣椒是未成熟的辣椒,辛辣味比成熟的红辣椒淡,椒香味则更浓郁,和花椒搭配腌渍泡菜,成品香麻不辣,风味圆融而富有层次感。
素食泡菜
百香果带有酸味和果香,作为素食泡菜的调味非常适合,但是产期较短,所以老师另外设计了一道用腌梅子制作的养生素食高丽泡菜,一年四季都可以做。
材料
高丽菜300公克、百香果2颗、苹果片1/4颗、柠檬片适量、柳橙片1/4颗
调味料
盐1/2小匙、柠檬汁1小匙、糖1大匙、盐少许
作法
1、高丽菜洗净,切片,均匀撒上1/2小匙盐,放至叶片微软化,用手挤出多余水分。
2、作法1以凉开水冲净、沥干,装入玻璃罐中。
3、百香果切开,挖出籽和汤汁放入作法2 ,再加入苹果片、柠檬片、柳橙片和所有调味料混匀,放入冰箱腌渍1天至入味即可食用。
果香味的泡菜,以柠檬汁来取代白醋,口味上更谐调,由于不用等待发酵,现泡至稍入味即可食用。
材料
高丽菜300公克、甜菜根60公克、腌梅6颗、嫩姜片15公克
调味料
盐1/2小匙、梅子汁2大匙、味Y2大匙、糖1/2小匙、柠檬汁1小匙、高丽菜300公克、甜菜根60公克、腌梅6颗、嫩姜片15公克
作法
1、高丽菜洗净切片,均匀撒上1/2小匙盐,放至叶片微软化,用手挤出多余水分,再以凉开水冲净、沥干。
2、甜菜根洗净,去皮切片。
3、将作法1、2的材料、腌梅、嫩姜片都放入玻璃罐,加入其余调味料拌匀,放入冰箱腌渍1 天至入味即可食用。
泡菜真好吃
甜菜根是高纤维的健康食材,汁液呈紫红色,可以让高丽菜叶染上淡淡红色,看起来更加美味了。
