聚餐网
做面包面团很重要，在家制作面团基本上可以分为4种制作方法，一直接法，中种法，烫种法 ，和老面法，。聚餐网今天把面包面团的基础分类以及制作技巧分享给大家。
目前，国际上尚无统一的面包分类标准，分类方法较多，主要有以下几种分类方法。
1、按面包的柔软度分类
硬式面包：如法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包，和菲律宾面包等
软式面包：如大部分亚洲和美洲国家生产的面包。例如日本、台湾甜面包、港式面包和我们大陆地区生产的料理类面包等。
2、按质量档次和用途分类
主食面包：亦称配餐面包，配方中辅助原料较少，主要原料为面粉、酵母、盐和糖，含糖量不超过面粉的7%。
点心面包：亦称高档面包，配方中含有较多的糖、奶油、奶粉、鸡蛋等高级原料。
3、按成形方法分类
普通面包：成形比较简单的面包。
花色面包：成形比较复杂，形状花样化的面包，如各种动物面包、夹馅面包、起酥面包等。
4、按用料不同分类
奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面包、杂粮面包等。
5、台湾地区面包分类
软质面包：比较柔软的面包。
硬质面包：内部组织比较结实的面包。
脆皮面包：表皮较干，易折断的面包。
松质面包：内部组织分层次的面包。
6、我国内地面包分类
普通面包：以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂制成的面包。
花式面包：以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品、果粒等制成的面包。
各式面包的特点下面王森咖啡西点培训学校作出详细说明。
法国式以棍子面包为主，皮为硬壳，内心松软;
英国式多数产品采用一次发酵法制成，发酵程度较小。典型产品是夹肉、蛋、菜的三明治;
意大利式面包式样多，有橄榄形、棒形、半球形等。有些品种加入很多辅料，营养丰富，如皮夹子面包、意大利面包;
德国式以黑麦粉为主要原料，多采用一次发酵法，面包的酸度较大，如黑面包，维生素C含量高于其他主食面包;
俄式以小麦粉面包为主，也有部分燕麦粉面包。形状有大圆形或梭子形等，表皮硬而脆(冷后发韧)，酸度较高;
美国式以长方形白面包为主，松软，弹性足。
1、直接法
将所有材料混合完全，揉出筋膜，然后只进行一次发酵而烤制，称为直接法。直接法发酵时间标准是2小时。 优点： 制作简便快捷、耗时短、不受场地限制(小型操作室也可以使用) 缺点： 这种方法制作的面包由于含水量较小，口感略粗糙、易老化、保质期也较短。香味没有其他方法制作的浓郁。 常用范围： 直接法适合做小餐包或调理面包等本身口感就略粗糙的面包。
2、中种法 所谓中种法，就是将面包的原料分为中种面团和主面团，先将中种面团第一次发酵后再与主面团混合，揉出筋膜，整形后进行2次发酵，最后烤制。 (中种面团发酵) 优点： 因为二次发酵，口感非常松软，且面团特有的发酵香味使口味更好、面包体积比较大、保质期较长。 缺点： 发酵面团会略有酸味、整形费时，操作有一定难度。 常用范围： 多用于小排包、北海道吐司等无需过多整形的吐司类面包。
Tips：中种法的分支
中种法又可细分成3大类：普通中种法、冷藏中种法和100%中种法。
普通中种法
是将面包材料中70%的面粉混合酵母，再慢慢加入水，揉成中种面团。而后放置于25°C左右的室温进行第一次发酵，发酵时间为3-4小时。
冷藏中种法
是将中种面团放于冰箱内，在2°C-5°C左右环境内发酵16-17个小时。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻，含水量更高。 3 100%中种法 即将所有面粉全部做成中种，而主面团中不加入面粉。这样使得面包的含水量达到极致，面团会非常湿软，由此做出的吐司则会非常非常松软。
3.烫种法
为了得到更好更软的面包风味，人们从改变面团含水量下手、从而创造了汤种法。先将部分面粉与水混合，然后加热使淀粉糊化，糊化面糊就称为汤种。冷却后加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再进行发酵整形烤制。与中种法不同，汤种法制作的面包因水分充足更湿润所以发起高度不高。 优点： 糊化后的淀粉可以吸收更多的水份，使面包进一步松软，并减缓失水过程，延长保质期。 缺点： 汤种加热的温度不好控制，操作有一定难度。
Tips：经典65°C汤种法 最经典的汤种制作方法是65°C汤种，即汤种加热至65°C。温度太高会使得汤种颜色发灰，做出的面包不洁白。温度太低则会使得面粉糊化的程度不高，吸水性不强，所以65°C是一个可以兼顾颜色和效果的最佳状态。当用筷子搅拌面糊时出现纹路，面糊成白色浆糊状，略带透明感，即说明汤种制作成功。
常用范围： 汤种法大多用于甜面包或吐司这类需要细致柔软口感的面团。运用于直接法的面包也可改为汤种法，但要根据实际配方调整用料，不能随意发挥。
4、老面法 这个名字上就透露浓浓时代感的方法，是过去做面包的常用方法。即先制作一块已经经过了一次发酵的面团，老面种发酵好后将其独立包装成小份，放入冷冻室保存，最好不要超过2个月(否则面团会出现干裂等现象)。使用时将其室温解冻后，撕成小块加入面团即可。因为经过了长时间的发酵，会完全释放面团中的麦香，因而老面法面包会有很浓郁的小麦芳香。
