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烘烤完成的面包,会散发出面团时所没有的独特香气。这个香气,来自于:1.谷物粉类中所含的原料。2.酵母和细菌发酵时产生的副产品。3.因加热所生成的化学反应物质。所以香气大致是以焦糖味、焦香、甜味、酒精味为主。
原料的香味 盐、鸡蛋、砂、奶油和乳制品等，都是具强烈特色材料，其香气和面粉当中淀粉、蛋白质产生水合反应,加热后生成柔软复合的香气。特别是面粉中的淀粉和蛋白质,加热前与加热后,味道及风味相当大的变化。未加热前其独气味,在加热后就会消失了。
大部分是有机酸和酒精。有机酸主要的物质是乳酸、醋酸、酪酸，酒精则是具芳香性的乙醇(ethyl「alcohol)等。酒精在烘烤完成的面包中,约存留0,5%左右,且烘烤完成几个小时内,也会随着水蒸气一同发。有机酸也同样会随之一起蒸发。
几乎所有的香气都集中在表层外皮的部分。这也是理所当然的事情。因为表层外皮是在烤箱中直接受热的表而。表层外皮所生成反应当中,包括焦糖化反应和梅纳反应。因为这些化学反应,使得表层外皮呈烘烤色,也成为成品香气的来源。
焦糖化反应 焦糖化反应,是指糖加热后变化成褐色的反应。白糖会因为加热而变化,从奶油色、麦芽糖色至褐色。 不仅只是颜色,连香气和味道也同时会有所改变。溶化于水中的砂糖水清淡的甜味,如果除去水份之后,甜味会被浓缩,最后会变苦。香气也会从柔和的香味变化成焦糖化的焦香。 糖在焦糖化后会变成褐色的生成物,相对而言需要的温度较高,熬煮砂糖水时,大约在125~130℃,水份几乎被蒸发后,就开始焦化了。而到了150~160℃,完成焦糖化,经常会使用在布丁等糕点制作,金黄色略苦的风味,就是焦糖。 梅纳反应梅纳反应(Maillardreaction),分为初期、中期、后期三阶段,颜色上也会随之变化,由无色、黄色至褐色。这是由胺基酸、蛋白质等胺基酸化合物(拥有胺基一NH。之物质)与葡萄糖、果糖等的羰基化合物(拥有还元基一OH之物质),因加热而相互反应,最后阶段生成的类黑精(melanoidin)色素。
相J于焦糖化反应,梅纳反应在低温时就开始产生。当加热至150℃左右,就开始了梅纳反应,加热至190℃左右时,就会开始糖质的焦糖化反应,因此并不会影响到焦糖化反应。也因此,面包的表层外皮上会呈金黄色,风味和香气也会受到很大的影响。此外,相较于仅以白糖熬煮的焦糖化,面包面团当中的糖质焦糖化,会因糖质的种类及纯度而有温度上的变化。
