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家常菜谱 :炒糖色
炒糖色
难度:

主料:白砂糖250克,玉米油20克

配料:清水200克,沸水180克

2023-10-07

炒糖色做法介绍
炒糖色不是一道菜,而是一种自制的调味料。炒糖色是指将糖加热炒至焦黄色,用来达到为菜上色的目的,是传统红烧菜式里面最常见的上色方式。炒糖色虽然看起来简单,不过要想炒好,掌握好火候,却不是那么简单的事儿。收锅早了,糖没完全融入,颜色不够,而晚了又要糊掉,吃起来苦苦的。

炒糖色的做法:

1、锅子烧热,倒入油,加入细砂糖,清水。(油少许即可,不用多。清水可以少加点,减少熬制的时间)

2、中火,慢慢熬,融化前注意搅拌。

3、颜色慢慢在变化。

4、颜色在加深。

5、当变成枣红色时,加入沸水。(一定要加入沸水,冷水加入时要爆炸的,一定要小心。沸水加入时也会有很大的反应,如果害怕,就弄个锅盖挡着点,用个长把的水壶浇)(这一步是比较关键的,如果你这一步省略,即便关火,糖的热度依然存在,会继续变深,直至变焦,变硬)

6、加入沸水后,用铲子搅拌,使糖与清水全部融合。(加入沸水,主要是为了使糖稀释,便于保存和使用)

7、待糖色晾凉,装瓶即可。

成品图:

炒糖色的经验总结:

炒糖色用糖主要有绵白糖、细砂糖、冰糖三种,都是可以用的。

绵白糖:比较容易融化,中小火炒制。绵白糖甜度最大,炒出来的糖色颜色最正。

白砂糖:有颗粒,不太容易融化,所以应该用小火炒制,直到砂糖全部融化再转中火。砂糖较之绵白糖甜度适中,颜色比绵白糖稍浅一点。

冰糖:很多家庭的首选,却不是厨师的首选。因为冰糖颗粒大,受热容易不均匀,有时候会导致局部上色过重。所以厨师们会建议炒冰糖的时候加入少许清水,先用小火将其融化,然后再转中火炒制。

炒糖色用油:炒糖色的油宜用纯净清澈的油脂,比如玉米油、色拉油。花生油颜色稍重;生豆油容易产生气泡;黄油、棕榈油则不耐高温。个人感觉玉米油就很好用,清亮、无色、气味清淡。

 

比例问题:厨师们根据多年的经验,给出的配比:250克白糖加200克清水和25克油。油量不能大,只是起到润锅的作用,清水用量跟白糖差不多,或者略少,大约为1:1。

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