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做面包当中有许多材料，鸡蛋便是其中一种。那么鸡蛋在做面包时对面包有哪些作用呢?一般来说使用鸡蛋，面包的内侧颜色就是诱人的黄色，光泽良好，同时能改善表层外皮的颜色，光泽，蛋黄当中的卵磷脂能延缓面包的老化，提高营养价值。
蛋壳：
完整的蛋壳呈椭圆形，约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。壳上膜:即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜;作用是避免蛋品水份蒸发。壳下皮:在蛋壳里面的薄膜，共二层;空气能自由通过此膜。气室:二层壳下皮之间的空隙;若蛋内水分遗失，气室会不断地增大。
蛋白:
蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%~-58.5%。蛋白中约含蛋白质12%，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。浓蛋白:靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。稀蛋白:靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。
蛋黄:
蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30%~32%，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28.2%，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚珠。胚珠：在蛋黄表面的一白点，受精蛋的胚珠直径约3毫米，未受精蛋的胚珠更小。
鸡蛋成分中，与面包制作最相关的就是蛋黄当中的脂质，其中与蛋白质结合的脂蛋白、卵磷脂、胆固醇是天然乳化剂，在面包制作上，仅使用蛋白的例子，大概有英式面包的少量配方，以及为了呈现光泽的低糖油面包面团的表面，但过度使用会有反效果。
蛋白中的蛋白有百分之75的白蛋白，是含有溶菌酵素(溶解透过蛋壳侵入细菌的细胞膜以杀菌)，溶菌酶。
温度的要求，制作面包必须考虑所有将被放入面缸的材料温度，温度影响着发酵，制作高糖油面包时加蛋最好将鸡蛋事先冷藏降温。
鸡蛋在面包用有哪些作用：
1.鸡蛋中约有百分之75水分，但至少加百分之10才能感受其效果。
2.添加百分之30以上时，面团的接合能力会变差，所以使用全蛋时最大用量为百分之30，添加更多只能选用蛋黄。
3.添加鸡蛋，使发酵时间变长，则会因蛋白质等变性产生异味。
4.吸水会减少相当于鸡蛋配方量的6~7成。
5.搅拌时，没有将蛋黄蛋清完全打散，有可能会使蛋黄凝固，胶化残留在面团。
6.能使面团在烤炉中延展力变好，体积变大。
7.容易上色。
8.油脂配方量多，配合比例增加用量。
9.蛋白可以增加粘合，在特定情况下可以增亮。
10.鸡蛋本身的PH值高，放的越久的鸡蛋更高，鸡蛋配方较多时，面团的PH值也会高，会造成发酵缓慢。
1、起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团内的蛋，在搅拌时，与拌入的空气形成泡沫，并融和面粉，糖等其它原料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫内的气体受热膨胀，由于蛋白质大变性作用而凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定弹力。
2、热变性：即蛋白质加热后便凝固，其温度为58℃～60℃，蛋白质变性后，其性质改变，形成复杂的凝固物，当烘烤后，凝固物失水成为凝胶。例如面包表皮涂刷的蛋液，就是这种凝胶，使面包表皮光亮。亲水性及持水性：蛋液具有良好的亲水性、持水性能，使其制品保持一定的水分，而使其柔软。
