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泡芙本身是空心的小点心，可是很多人制作完成后发现泡芙塌下去了，那么泡芙为什么会不膨胀呢？其实最主要原因是烘烤过程中不能打开烤箱，而且面粉要烫熟才行，在就是泡芙的酥皮也是关键。
关键1：烤泡芙过程中不能开箱!
制作泡芙，面粉受热是膨胀的基础，一般是用烤箱内部的热对流使面粉受热烫热，如果中途打开烤箱，刚烫熟的面糊遇到冷空气后，短短十几秒内就会冷却，遇冷就没办法膨胀。这就是原因!
关键2：将面团彻底烫熟。也就是说，等黄油牛奶煮开后，再将面粉放进去。
面粉是淀粉，烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分，有充足的水分，烤出来的泡芙才会蓬蓬的。所以要等到黄油牛奶加热到沸腾时，立即倒入面粉，可以让面粉迅速烫熟。
面团加热到光滑不沾锅的时候，就可以拿出来。加入鸡蛋搅拌均匀。将鸡蛋一只只打入，可以更好地控制面团的干湿，将面团搅拌拉出来，可以看见三角尖，就预示泡芙面团做好了。
关键3：泡芙的酥皮也是关键
混合黄油、低筋面粉、砂糖、少量蛋清、搅拌均匀成酥成面团。用油纸包起来，两边扎好，像颗糖一样，就可以拿去冷冻了。酥皮面团冷冻20分钟，切成小片盖在泡芙面团上。松软膨胀的面团，加上酥脆可口的酥皮， 这就是完美组合。
泡芙膨胀的原理。在制作过程中，我们有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。
泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，也不容易保持形状，考出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小。
所以，我们在制作泡芙面团的时候，一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面团达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好?将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，就OK了，这是泡芙成功的关键之二。
最后，泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表面黄褐色就可以出炉了。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。正确的烤制温度和时间，是泡芙成功的关键之三。
其实做说到底，我觉得是蛋液和面糊混合的时候没有混合好。所以才会在烤的时候，出现
1、没有膨胀。
2、膨胀太小。
3、面皮下塌
还有哦，烤的时候千万别开烤箱门哦。
整体来看制作泡芙时，蛋用得太多，或太少，都不行。加热过度，或不足，也会膨胀不起来。总之，泡芙面糊是非常敏感脆弱的。这其实与它的内部空洞，外部膨胀的特性，息息相关。
将低筋面粉加入液体里，加热后，低筋面粉里的麸质(gluten)就会变成糊状。这就称之为“糊化”，与蛋同为让面糊膨胀起来的要素。因此，加热时的火侯，就有举足轻重的影响力了。面糊如果冷掉了，糊化的麸质就会变质。所以，务必要趁热进行作业。
放进烤箱后，一旦面糊膨胀起来，就要调降烤箱的温度。即使表面看起来好像已经烤好了，裂纹的部分如果还没烤好好，就取出，就会导致泡芙萎缩。因此，一定要让泡芙里的水分完全蒸发才行。烤的时候，如果打开烤箱，泡芙会缩，也是因为这个道理。此外，如果烤箱预热不足，就无法让泡芙一下子膨胀起来，也是导致失败的原因之一。
推荐：奶油泡芙
主料：低筋面粉60g、黄油40g、水100g、鸡蛋2个、盐 1/4小勺(1.25ml)
调料：动物性淡奶油100g、糖粉30g
奶油泡芙的做法：
1、黄油、盐、水加入锅中，小火加热至沸腾时关火。
2、筛入低筋面粉，用橡皮刮刀快速拌匀至无干粉。
3、将锅重新坐于火上，小火加热并不停翻炒至锅底结出一层薄膜时关火。
4、鸡蛋打散，将蛋液分三、四次加入面团中，边加边搅拌，使面团变成均匀顺滑的面糊。
5、将面糊装入裱花袋中，烤盘铺上一层油纸，挤出直径大约3.5cm的小圆形面团。
6、烤箱预热至210℃，中层，上下火烤至15分钟后，温度调到180℃继续烘烤15分钟至泡芙表面金黄，熄火后再焖10分钟即可。
7、泡芙出炉后，放至完全冷却后，再填入馅料。
8、奶油加入30g糖粉，打至出现清晰、硬挺的纹路即打发好了，裱花袋里先放入裱花嘴，再装入打发好的奶油，把奶油馅料挤入泡芙里面就好了。
成品图：
