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主料：泡芙面团：低筋面粉50克，黄油35克，水70克，鸡蛋(全蛋液)75克，盐1克
配料：酥皮面团：黄油20克，糖粉13克，低筋面粉25克
2023-11-09
君之今天教给大家在家如何做好吃的酥皮大泡芙，注意这款大泡芙制作要比小泡芙无论是从酥皮的薄厚程度，还是烘烤程度的把握，都需要更用心。制作烫面团的时候，面粉要充分烫熟才能做，酥皮要擀得薄薄的，出来的效果才会好。最好采用相对较低的温度(170℃)烘烤，当泡芙鼓起定型以后，再降到更低的温度，慢慢烘干效果最佳。
大大的酥皮泡芙，和普通小泡芙比起来，能给人更多的满足感。尤其是里边填入冰冰凉凉的香草奶油馅，外酥内软，满口香酥，那感觉真的是美妙极了。
不过和小泡芙比起来，大泡芙制作的要求也更多，要烤出美味的酥皮大泡芙，无论是酥皮的薄厚程度，还是烘烤程度的把握，都需要更用心。但是我想这些都难不倒大家，喜欢烘焙的你，一定会想试试的，对不对?
【酥皮大泡芙】(参考分量：5个)
泡芙面团：低筋面粉50克，黄油35克，水70克，鸡蛋(全蛋液)75克，盐1克
酥皮面团：黄油20克，糖粉13克，低筋面粉25克
1、在奶锅里倒入水、盐和切成小块的黄油。
2、大火加热将锅里的水煮开，转小火。保持锅里水微微沸腾的条件下一次性倒入全部面粉。
3、用硅胶刮刀快速搅拌，使面粉和水充分混合均匀，面粉被烫熟，成为烫面团。这时候可以关火了。
4、等面团稍微冷却以后，就可以加入鸡蛋了。打散的全蛋液分次加入面团里，并不断搅拌使蛋液和面团融合在一起。
5、加蛋液的时候注意，不要一次性全部加进去。配方中的用量仅供参考，请根据实际情况慢慢添加，直到面团达到合适的稠度。加蛋液的量要以面团的实际浓稠度为准。
6、当用刮刀挑起面糊，从刮刀上滑落的面糊能形成一个图中所示的倒三角形状。就说明面糊达到了合适的浓稠度，蛋液加到这个程度就可以了。
7、泡芙面团做好以后，我们来做酥皮面团。软化的黄油加糖粉，用电动打蛋器打发(黄油的量很少，所以用小碗来打，不然没有办法打哈)。
8、将低筋面粉筛入打发好的黄油里。
9、用刮刀拌匀，成为湿软的面团。
10、将面团夹在两张油纸中间，用擀面杖擀开，擀得薄薄的(面团要擀得薄一点，不能厚，做出来酥皮的效果才会好)。将擀好的薄片连同油纸一起放入冰箱的冷冻室(-18℃)冷冻至硬。
11、将泡芙面团装入挤花袋，挤花袋剪一个大口，在铺了油纸的烤盘上挤出大块面糊，这个配方的分量可以挤5个。
12、酥皮薄片冻硬以后取出来，撕掉表层油纸，用圆形切模切出圆形面片(如果室温较高，这一步动作要快，不然冻硬的薄片很快就会变软了)。
13、将切好的圆形酥皮片盖在挤好的泡芙面团上，并轻轻压一压。
14、就这样将所有酥皮片都盖在泡芙面团上，就可以烘烤了。烘烤过程中酥皮面团会变软覆盖在泡芙面团上，并形成酥皮的纹路。
15、放入预热好上下火170℃的烤箱，中层，烘烤20分钟左右，当泡芙完全鼓起来以后，将温度降到140℃，继续烘烤40-60分钟，将泡芙烤干定型，之后就可以取出来，冷却后填入馅料即可享用。
成品图：
1、制作泡芙需要注意的要点，再嗦一下。一开始制作烫面团的时候，面粉要充分烫熟。加入鸡蛋液要根据面糊的浓稠度酌情添加，直到“倒三角”的状态。
2、酥皮要擀得薄薄的，出来的效果才会好。有些食谱会直接将酥皮面团擀开包在泡芙面团上，但那样酥皮往往会比较厚。所以这道食谱里我将酥皮面团夹在两张油纸中间擀开，并冷冻后切割，能得到又薄又漂亮的酥皮。
3、以前做小泡芙的食谱里我说过，一开始要用高温来烘烤，让泡芙能尽快的鼓起来。但烤大泡芙一开始却不能用太高的温度，因为大泡芙比较厚实，内部升温慢，如果温度太高，外皮已经高温定型，里面却还没有膨胀起来，会造成表皮开裂或者鼓不起来。所以用相对较低的温度(170℃)烘烤，当泡芙鼓起定型以后，再降到更低的温度，慢慢烘干。大泡芙需要更长的时间才能烘干定型，达到酥脆的程度。
最后，泡芙的夹馅有很多选择。比如直接用加糖打发的淡奶油、冰淇淋等。最经典的还是香草奶油馅。香草奶油馅非常美味，这里将制作方法再发一次。做好以后冷藏保存，吃之前挤到泡芙里就可以了。
牛奶200克，细砂糖50克，蛋黄2个，低筋面粉10克，玉米淀粉10克，香草精1/2小勺(25ml)，淡奶油160克
制作过程：
蛋黄、玉米淀粉、低筋面粉和1大勺牛奶倒入碗里。
彻底搅拌均匀。
细砂糖和剩下的牛奶倒入奶锅，煮开。
将煮开的牛奶倒入蛋黄混合物里，一边倒一边不断搅拌。
倒好的混合物，过筛重新倒回奶锅。加入香草精。
重新中火加热，并不断搅拌。
一直加热到沸腾，成为浓稠的卡仕达酱。卡仕达酱放入冰箱冷藏至4℃左右备用。
淡奶油倒入大碗里，打发至能保持纹路的状态。
将煮好的卡仕达酱倒入淡奶油里，用刮刀翻拌均匀。 拌匀后就是香草奶油馅了。
