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地方特色 :自制北京烤鸭(烤箱版)
自制北京烤鸭(烤箱版)
难度:

主料:

配料:蜂蜜5-10ml,北京烤鸭酱30ml,植物油15g

2023-11-14

自制北京烤鸭(烤箱版)做法介绍

  北京烤鸭是一道中华名小吃,要想吃到传统正宗风味的北京烤鸭,除了去老北京的名店“全聚德”,选择在家自制也是一个解馋的方法。虽然家庭自制的北京烤鸭只能做个风味上的貌似,毕竟私家菜比不上饭店的专业设备保证,但把烤箱玩转了,也能尽山寨之穷止,做出让人吃了赞不绝口的丰富滋味。

  传统的北京烤鸭做法是把烤鸭架在火炉内部,果木炭火,离火保持大概1米多距离,烤上一小时。到了现代餐馆,fancy的做法会边烤边往鸭肚子里注水,这样烤出来鸭肉异常鲜嫩。北京烤鸭从选材开始,就拉开了跟咱们家庭山寨烤鸭的距离。

  饭店大厨用的材料那是高帅富,从辽金元历代帝王开始选种的,有一千多年历史的纯种北京鸭。且采用填喂方式催肥,白胖得连背部都无法幸免肥得流油的命运。咱食材上先输一着了,不过可以阿Q地想,家庭用鸭虽然偏瘦,但健康度大大提高了。

  其实,说起食鸭,南京才是老大。但为何这烤鸭头牌挂上了北京的字号呢?这原因,得上溯到明初。从明太祖朱元璋开始,宫廷御厨就想法设法弄出最美味上乘的鸭给皇帝吃。到了朱棣篡位迁都北京后,南京宫廷里的烤鸭高手自然也跟着皇帝走,搬到北京。到了嘉靖年间,这宫廷烤鸭还渐渐传到民间。北京最早的民间烤鸭店,不忘本地取名,“金陵烤鸭”。随着时间的推移,到了十九世纪下半页,赫赫有名的“全聚德”烤鸭店诞生了,把烤鸭技术彻底革新,走进了挂炉时代,且用果木明火烤制,烤的过程中,让鸭肉吸入丝丝清香。从此,“全聚德”声名大震,他家把南京烤鸭改头换面,带上了浓浓的北京味,并让北京烤鸭蜚声中外。

  自制北京烤鸭的做法图文教程:

  1. 解冻鸭子(图1),我买的是鸭头、鸭脖、内脏、鸭脚掌都已经除去的鸭子;

  2. 鸭子放在蒸架上(图2),烧一锅开水(图3),往鸭皮淋。可以看到鸭皮受热收缩(图4),注意不要过热烫破皮;

  3. 将鸭子用啤酒瓶直立,稍干后,将蜂蜜:水=1:6稀释的稀蜂蜜水(图5)刷鸭表面一遍。等30分钟,鸭子干了后,再刷一遍(图6);

  4. 风干鸭至少12小时(图8)。我一般晚上弄鸭子,10多度室温下,风干过夜。天热的话,移到冰箱4度过夜;

  5. 烤箱预热到180摄氏度,上下层加热模式,且在离加热管最近的地方各放一个烤盘(图7);

  6. 鸭子翅膀、脖子皮,腿分别用双层锡箔纸包裹(图9),鸭腹内塞水浸泡过的面包(图10)一个(图11);

  7. 鸭子水平放置于烤架上,放入温度已达180摄氏度的烤箱(图12),烤30分钟。然后将温度调低到120摄氏度,烤3小时。

  8. 期间准备鸡蛋饼和夹饼的蔬菜。高筋或者中面粉:水:植物油:鸡蛋=150g:400ml : 15g : 2个的比例混合均匀,保持好的流动性。舀一勺入中高火预热的平底锅,煎饼(图13,14)。白萝卜、葱、黄瓜切长条(丝),跟北京烤鸭酱一起备用(图15)。

  9. 将烤箱温度调回180摄氏度,同时将烤鸭从烤箱拿出,把包裹鸭腿肉的锡箔纸拿走,但包裹鸭脖子皮、鸭腿末端骨头和翅膀的锡箔纸依旧保留(图16)。将鸭子放回烤箱,盖一张大锡箔纸在烤鸭上面(图17)。

  10. 45分钟后,将烤鸭拿出,取走面包,和包裹鸭翅膀的锡箔纸(图18,19),将烤鸭翻面,并把有烤糊迹象的部位用锡箔纸包裹,放入烤箱,180摄氏度再烤45分钟。

  成品图:

  自制北京烤鸭的做法小技巧:

  1. 要想烤得漂亮,开始烫鸭的时候,把腹部末端内卷的肉和翅膀内侧不容易烫到的地方,都要翻出来烫仔细,这样烤出来才整体色泽均匀。

  2. 最后1小时是关键。上色都在基本在那个时间段发生。因此要勤检查烤箱里的鸭,发现有局部烤糊的迹象,就拿出来盖上锡箔纸保护。

  看了北京烤鸭的历史和做法过程,就知道这其实不是北京烤鸭,从选材开始就没有北京鸭的影儿,烤法也很不北京--在家没法劈柴生火。但现代化工具的简便和省事,却让人轻松不少。

  家庭自制北京烤鸭只要烤得卖相好,是全家人喜欢的味道就很不错了。不需要吹毛求疵的非求正宗。品尝美食吃的是一种心情和过程的享受。

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