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西餐美食 :简单速成煎牛排做法
简单速成煎牛排做法
难度:

主料:西冷牛排一块(厚度为1.3cm左右)

配料:现磨黑胡椒、粗盐、橄榄油、芦笋、李子、豌豆芽

2015-06-19

简单速成煎牛排做法做法介绍

家庭式煎牛排操作是非常简单的,一块上好的牛肉+现磨黑胡椒+粗盐+橄榄油=完美一餐当然,此过程里你非常需要一把铸铁锅,沉重有分量,导热性强,恒温性强,可以让牛排在入锅时,表面迅速收缩,达到鲜嫩多汁的口感。

大部分的牛排都可以在超市购买到分装切好的独立包装。今天用到的这块牛排购入成本价在60人民币左右,一块牛排入口饱腹且实惠!

简单速成煎牛排做法:

1.准备所需原料,牛排要提前从冰箱里回到室温,用厨房纸巾吸干表面水分(牛排回温:需20-30分钟,1.避免煎制时出汤 2.没有达到室温状体下的牛肉,煎制外层达到了熟成,而内部温度确是冰凉,极大影响口感)

2.入盐腌制,盐量在煎制时会有少许流失,用量别太少,也别太多(注意:粗盐比细盐用量稍稍多一点)

3.现磨黑胡椒,均匀的研磨在表面

4.少许橄榄油,将粗盐,黑胡椒,橄榄油轻轻***在表面

5.此时大火加热,热锅。计时:我认为这是非常非常重要的,每次煎制时我都会做计时,你没有办法精确的想象1分30秒是多久... 所以请用计时器吧,秒表而非分钟啊,几秒钟的时间差距肉质会转换许多

6.当锅底达到一定的温度,手距离锅约20cm高度,能明显感觉到烫手,且锅中开始冒白烟,此时牛排可以入锅了。锅子过小,我的西冷一切为二的煎制,在时间上可以更好的把握,比如一份儿牛排三分熟,一份儿牛排五分熟,这一就可以吃到两种质感,不完美的地方就是不怎么美观。

7.我的牛排单面煎制时间为1分30秒/1分50秒,双面共用时3分钟/3分40秒。大家也可以从成品图判断熟成,注意下锅后牛排不要随意翻动,在高温状态下,表面会形成很漂亮的一层金黄焦化层,口感是非常棒的。我的牛排厚度在1.3cm左右,这里没有做侧面的煎制,如果你的牛排较厚,侧面也需要煎。

8.另外一块的金黄色似乎更漂亮(黄油可以提香,很多人会在煎牛排时加入黄油,注意若想加入黄油,需在最后出锅前放置,若是放早了或温控不合适,因为黄油的熔点较低,很容易导致牛排焦糊,而非焦化的金黄色)图中没有加入黄油

9.(此步骤与牛排无关,可有可无)关火,加入一小块黄油,用余温煎制芦笋与李子,作为盘式

10.牛排最后的一个很关键的步骤:“醒”也就是放在盘中等待5-8分钟左右,如果现切牛排会出汤,而“醒”会让牛排锁住水分,保留汁水。

成品图:

国内家庭最常见牛排种类有四:菲力,西冷,肋眼和T骨。我的家庭餐桌上西冷是最常见的,价位中端,肉质鲜嫩,也最易购买。当然你也可以购买整条里脊肉,厚切选最嫩处来烹饪,方法均是相通的。

四大牛排他们之间有何区别呢,如何辨别呢?

菲力(FILET):又名牛里脊/嫩牛柳,腰内肉,肌肉纤维较细,瘦肉较多,低脂肪,高蛋白,适合减脂的人士,有时我也会买里脊肉来煎烤,在处理方式上会稍稍不同,自己购买的里脊肉肉质嫩度不是太高,需要敲打***,消除肉筋,才能咀嚼的较为不费力,当然,你直接购买的里脊牛排不会出现此问题。

西冷(SIRLOIN):牛胸脊肉,肉质嫩度稍差于菲力,外延一圈带白色肉筋,肉质硬,有韧性,有嚼头,适合牙口较好的人。需注意,不要煎制过熟。

肋眼/肉眼牛排(RIB-EYE):肥瘦均有,适合先煎后烤,味道才能更完美

T骨(T-BONE):牛背上的脊骨肉,呈“T”字形或“丁”字形而得名,肋骨相隔左右两侧分别为西冷与菲力。

选择什么部位的牛排,完全取决于你对肉质口感的喜好,不一定非要过分追求高品质,最喜欢的才最合适。

二|How do you like it cooked?

牛排的熟成=牛排的口感

越嫩的牛排,熟成越低,煎过头的牛排肉质就会显得过柴,干硬。学好如何判断牛排的熟成是重中之重,恰到好处的把控食材烹饪时间与火候,才能鲜美多汁,嫩滑无比。

更直观的理解牛排熟成我们可以从下图边看边分析(图片摘自网络)

关于牛排熟成用奇数或偶数表达的问题,随大众我在这里统一用奇数来做描述,配图作为参考,不要过于深究。

判断牛排熟成还有温度测试与触摸,温度测试可以用红外温度测试仪,这里我没有对温度与触摸做详细的测试,就不误导大家了。

BLUE RARE:接近近生牛肉或者说全生

RARE:一分熟,内部为血红色

MEDIUM RARE:三分熟,内部为桃红色

MEDIUM :五分熟,内部为粉红,夹杂着浅灰棕褐色

MEDIUM WELL:七分熟,浅灰棕褐色,夹杂着少许的粉色

WELL DONE:全熟,内部颜色为褐色

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