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家常菜谱 :香辣酸菜肉片
香辣酸菜肉片
难度:

主料:猪梅花肉、四川泡酸菜

配料:干辣椒,花椒粒,蚝油,老姜,红薯淀粉,盐,白胡椒粉,料酒。

2023-10-07

香辣酸菜肉片做法介绍
这一道极具川味特色的家常菜,是由水煮肉片和酸菜鱼的方法综合做出来的。酸辣爽口,肉片滑嫩,香、辣、麻的味道保证让你吃了很嗨,胃口大开。聚餐网教你如何做美味的香辣酸菜肉片。

酸菜分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜等等,不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。

“梅肉”又叫“梅花肉”,其实应该是“枚肉”的误传。因为每头猪只有两枚,位置在肩胛骨的中心。这个部位的肉可以说是猪身上最好的一块肉,有肥有瘦还有筋。是猪肉中最嫩的肉,可切片、切丝、切丁、炸、熘、炒、爆,煮这里的肉食用最佳。

香辣酸菜肉片的做法:

1、主料:酸菜、梅花肉(千万别用里脊肉,煮出来比较老,不够滑嫩)。

2、把梅花肉切薄片,用红薯淀粉、盐、料酒、白胡椒粉拌均匀,30分钟左右让肉片充分的吸收,这样煮出来的肉片很嫩滑。

3、泡酸菜切小片或切丝(随自己喜好),老姜切末。

4、干辣椒用布搽干净,剪成段,花椒适量备用。

5、热锅凉油,油热6成下入一半的花椒粒、辣椒段爆出香味。

6.加酸菜和老姜末继续翻炒出香味。

7.加高汤或者是水大火烧开,调入胡椒粉,蚝油、少量的盐(因为酸菜本身就有咸味,所以盐的量按需在加)。

8.一片片的把肉片加锅里,待肉片煮的定型熟了,就可以倒入碗里。

9.另起一锅,热锅凉油,油热5成,下入剩下的花椒粒、辣椒段小火翻炒出香味,倒进酸菜肉片上面即可。

成品图:

肉片嫩滑的秘诀:

1、将买回来的梅肉用清水冲洗一下,肉上的水分用厨房用纸巾擦试一下。然后放入冰箱的冷冻室冷冻15分钟左右。这样做的目的是使肉更加好切,当然,如果你自信刀工好,就可以直接切了哈。

2、肉片切好后,再次用清水冲洗一下,冲干净肉自身的血水。倒入一个笊篱中,控水。

3、将控好水的肉放入一个大碗中,放入腌料一起放入一个大碗中,用红薯淀粉、盐、胡椒粉充分的裹均腌制,水不能多不能让肉片脱桨,顺时针搅动,这样煮出来的肉片非常滑嫩。

4、下肉片的时候可以把火力调小,一片一片下,下完以后在开大火煮开,在肉片未煮定型以前,不要搅动肉片,因为这样容易使肉片脱浆。

5、最后一步浇油与否,其实也可以凭自己喜欢,爱好清淡口感的,就省去此步骤好了。

6、酸菜本身有咸味了,建议少放盐或者按需调味。

怎么去除肉腥味:

1、中和去腥:

  动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

2、酒类去腥:

  有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。

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