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家常菜谱 :自制面拖蟹
自制面拖蟹
难度:

主料:螃蟹、面粉、鸡蛋

配料:黄酒、葱姜、油盐少许

2015-12-11

自制面拖蟹做法介绍

在家自己做面拖蟹很关键的一步是:把蟹从中间劈成两半后,一定要迅速地用面粉把切开的切口糊上,避免蟹油白白流出,而且在炸的时候,先用筷子夹着蟹块,把沾了面粉的部分先放入油中炸。由于螃蟹本身味道鲜美, 经过油炸与拌炒之后香味更加浓郁,蟹黄更加鲜嫩,肉质也更细软。

今天就用螃蟹来做一道江南名菜----面拖蟹, “面拖”实际上就是“炸”的一种方法,方法是让原料的外面均匀地裹上一层面糊再炸制,有点类似于“天妇罗”。这道菜选用鲜美的大闸蟹为主料,将其切半沾上面粉下锅油炸,然后拌炒时浇上面糊炒匀即成。

面拖蟹制作方法:

1、螃蟹用刷子在流水下冲洗干净;

2、用刀从中间劈成两半;

3、去掉蟹脐等不能吃的杂质;

4、面粉中加入鸡蛋和适量的水, 调成面糊;

5、把蟹块切开的切口放在面糊中蘸一下,将把蟹肉和蟹黄密封在蟹壳中;

6、烧热锅,加入油烧至7成热,将把沾了面粉的螃蟹面竖立的放入油中煎炸;

7、待面粉凝固定型后取出,把所有蟹块放入锅中炸至颜色变红,捞出沥干多余的油分;

8、锅中留底油,用中火加热,放入葱末和姜末煸炒出香味;

9、放入炸过的蟹块翻炒1分钟, 再加入绍兴黄酒翻炒均匀;

10、将剩余的面粉加入少许冷水调成浓稠的面粉糊,然后加入锅中迅速翻炒均匀;

11、加盖焖煮2-3分钟;

12. 揭开盖后加入盐,大火收汁, 让面糊均匀地裹在蟹块上,锅中不留多余汤汁即可;

13、摆放在盘中。

14、看蟹黄完全封锁住了,忍不住口水了。

成品图:

自制面拖蟹的技巧:

1、制作面拖蟹的时候需要选用小而新鲜的螃蟹,在盛夏时分阳澄湖盛产的六月黄是制作面拖蟹的好材料;

2、注意炸的时候一定要用面糊(也有直接是面粉)封口, 封口面朝下先炸至定型以便封锁住鲜味;

3、上海式面拖蟹的做法,口味更加浓重,会加入酱油和白砂糖; 而苏式的家常面拖蟹直接调入盐的面糊水焖煮后炒至均匀;

4、有些上海人家在家制作面拖蟹的时候省略最后炒制的过程,直接把蟹块裹上面糊,然后炸至金黄酥脆,蘸椒盐或调味汁食用,味道也很好。

面拖蟹蟹肉上粘的是干面粉还是是面粉?

面拖蟹蟹肉上粘的是用干面调制而成的面糊,你可以根据自己的口味随意调节面糊的咸淡。

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