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透抽、乌贼、小卷、软丝，鱿鱼都是生活中最常见的几种软骨海鲜，但对一个厨房门外汉来说到底该怎么分辨、挑选软骨海鲜呢?另外这些滑不溜丢的软骨海鲜光是前置处理就让人头疼了，更别提做出美味的海鲜料理~快乐厨房新手课程要你别烦恼，请食材大师展开一对一轻松快速的处理技巧，新手也能煮出好吃又易学的海鲜家常料理!
学名是剑尖枪乌贼、真锁管，俗称透抽或中卷。它的身体瘦长、尾巴尖，吃起来带有甜味，最适合用汆烫、快炒、三杯的方式料理，台湾四季都可买到，以台湾海峡附近海域现捞的最新鲜好吃。专家说如果买回来时没马上吃，记得要马上放在冷藏库冷冻，等到要烹调再取出切割即可。另外烹调时记得要以大火方式快炒，才能保留其中的水分，吃起来味道鲜又甜。
透抽新鲜VS不新鲜挑选技巧
新鲜的透抽身体部位按压时弹性佳、表皮完整，且外表颜色应该呈现茶色。
不新鲜的透抽按压时身体塌无弹性、表皮有脱落，而且外表颜色较红。
三杯中卷
材料：
透抽400g、蒜头50g、姜片50g、辣椒50g、葱段1支、九层塔少许
调味料：
胡麻油1大匙、酱油1.5大匙、料理米酒1大匙、糖 2茶匙
作法：
1、先切开中卷的眼睛，去除眼睛和嘴;九层塔洗净;辣椒洗净、切片备用。
2、以刀从作法1的中卷中间对切后去除内脏、软骨部分，洗净后切成约1公分宽圈状，头部位则切成3～4块备用。
3、热一锅倒入胡麻油烧热，放入蒜头、姜片爆香至金黄色，再放入辣椒片拌炒。
4、待作法3锅中辣椒炒出辛辣味后，再放入作法2的中卷圈打火稍微炒拌均匀。
5、将作法4锅内加入酱油、米酒、糖，改转中小火让其烧至汤汁收干，且烧煮的过程要翻拌1～2次，起锅前加入葱段、九层塔炒匀即可。
成品图：
学名是莱氏拟乌贼，俗称为软丝，身体比较宽圆、肉质Q，带有甜味;台湾盛产季是在农历过年前后，现捞上岸可做成生鱼片，也适合用汆烫沾酱或搭配蔬果快炒。专家提醒烹煮软丝时不管哪种料理方式都要尽量缩短时间，以免烹调过程让其丧失鲜汁水分，变得肉质不脆!
软丝新鲜VS不新鲜挑选技巧：
新鲜的软丝头及眼睛饱满、身体按压有弹性，而且外皮是呈现较黑的光泽喔。
不新鲜的软丝眼睛呈现凹陷、身体颜色则偏不漂亮的暗红色。
五味软丝
材料：
软丝400g、蕃茄1颗、青椒1/2颗、葱1/2支、蒜末10g、姜末10g、辣椒10g
调味料：
盐巴1/2茶匙、味素1/4茶匙、白糖1茶匙、香油1茶匙、乌醋1茶匙、白醋1茶匙、太白粉少许、清水100P
作法：
1、先从中切开软丝的身体部位，翻开后去掉内脏，把头和身体分开后去除眼睛和嘴后洗净。
2、撕去作法1的软丝身体、两侧翅膀的皮膜，再用斜切、交错方式将软丝切成4×1.5公分的片状备用
3、煮一锅热水，以大火汆烫作法2的软丝片到7～8分熟，后捞起备用。
4、青椒洗净、切片;蕃茄洗净、切大丁备用。
5、热一锅，先放入蒜片、姜片、辣椒爆香，再加入清水、盐巴、味素、糖、乌醋、白醋一起煮至水滚沸。
6、将青椒、蕃茄放入作法5锅中一起煮至水重新滚沸后，加入作法4的软丝一起拌炒约10秒，再倒入太白粉水勾薄芡，滴入香油稍微拌炒均匀即可。
成品图：
学名为台湾锁管、中国枪乌贼，俗称小卷，盛产期为6～8月。市面上贩卖的小卷都已经先煮熟，可以直接蒸热吃原味或是做成葱油小卷、树子酱清蒸小卷等简易料理;但专家说要特别注意，小卷的内脏可是美味的精华所在，可千万不要把它洗掉了喔!
小卷新鲜VS不新鲜挑选技巧
新鲜的小卷外皮呈现完整、外观丰满，按压时会有弹性。
不新鲜的小卷用手摸时会黏手，且表皮有脱皮、外观塌陷的状况。
葱油小卷
材料：
小卷300g、葱丝10g、姜丝10g、辣椒丝10g
调味料：
盐1/4茶匙、味素1/4茶匙、料理米酒1茶匙、黑胡椒盐少许、香油 2茶匙、沙拉油2茶匙
作法：
1、小卷洗净后切斜段备用。
2、先将作法1的小卷摆盘，加入盐、味素、米酒、黑胡椒盐搅拌均匀调味。
3、 将作法2的盘放入锅中，以隔水加热方法蒸至熟备用。
4、葱丝、姜丝、辣椒丝用水稍微浸泡后，铺在作法3蒸好的小卷上。
5、热一少许沙拉油和香油加热，再起锅直接淋于作法4的小卷上即可。
成品图：
鱿鱼有分生鱿鱼或发鱿鱼，以阿根廷进口的品质最好，生鱿鱼一般都是用烤，而发过的鱿鱼口感较脆，适合油炸、快炒、汆烫沾酱，或做成羹汤。专家提醒你在挑选发过的鱿鱼时要特别注意，如果鱿鱼肉比较厚就表示发的时间久、含水量高，吃起来口感较不脆!
鱿鱼新鲜VS不新鲜挑选技巧
新鲜的鱿鱼平放身体会稍微弓起、表皮完整及色泽亮。
不新鲜的鱿鱼身体没有弹性，放着会软趴趴、表皮有脱皮缺乏光泽。
酥炸鱿鱼
材料：
发鱿鱼200g、葱末5g、蒜末5g、辣椒末5g
调味料：
盐巴1/4茶匙、味素1/4茶匙、料理米酒1/2茶匙、胡椒粉少许、面粉少许、地瓜粉100g
作法：
1、先去掉鱿鱼身上的皮膜备用。
2、将作法1的鱿鱼眼睛去掉，再将身体部分切成段状，最后以斜切方式在鱿鱼片上交错轻切成网状花纹。
3、煮滚开水后放入作法1的鱿鱼片汆烫，再放入冰块冷水中快速冲过后捞起备用。
4、将作法2的鱿鱼片加入调味料一起拌匀入味，再撒上少许面粉抓匀呈黏稠状，放入地瓜粉中均匀裹上。
5、热一油锅加热至180℃，作法4的鱿鱼片放入油锅中炸至表面呈现金黄色且卷起后捞起、沥干油盛盘即可。
成品图：
台湾的小章鱼大多是从泰国、越南进口，它的肉质Q，咬起来相当带有嚼劲，很适合凉拌当小菜吃!专家说，烹调时切记要等到完全解冻才能放入滚水中汆烫，且汆烫时要转大火快煮，以免煮的时间过久让小章鱼的水分流失。
新鲜VS不新鲜
新鲜的小章鱼外皮按压时必须有弹性、外表则呈现光泽。
不新鲜的小章鱼整体看起来塌扁、外表则没有光泽。
凉拌小章鱼
材料：
小章鱼600g、姜末20g、蒜末20g
调味料：
辣椒酱1大匙、酱油膏1又1/2大匙、乌醋1茶匙、香油1茶匙
作法：
1、热一锅水，将小章鱼放入汆烫至熟后捞起。
2.、作法1的小章鱼放入冰块加冷开水中，快速冲洗后捞起。
3.、取一大沙拉碗，将作法2的小章鱼放入后，加入蒜末、姜末、辣椒酱、酱油膏、乌醋，再一起搅拌均匀。
4.、于作法3碗中倒入香油拌匀后即可盛盘。
成品图：
