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一直想写篇关于舒肥(Sous-vide)，近期很喜欢的真空低温烹调法。
大概两年前接触到舒肥牛排，惊为天人
只要控制好温度：放一段时间就可以制做出超软嫩、熟度分布均匀的效果
超市特价牛排可以做出星级餐厅的口感
几乎零失败煎牛排法，油烟也少很多(大半时间都泡在水里)
年纪稍长才开始踏入厨房(因之前没有这种需求)
从零开始，煮个水饺都要先google一番
所以对于这种已经反覆实验得到验证的结果特别着迷
真空低温烹调没有字面上那么高深
只要有锅子/水槽、好的温度计、和很多耐心
(不过等的时候完全不用理它可以做别的事情所以也还好)
我一开始是用电锅自己土法炼钢
由于温度无法控制的非常精确，大概三次里面两次效果很好，一次还好
两个月前舒肥机(=能控制温度的大型电汤匙)大特价入手了一支
这真是以前没想过可以拥有的梦幻逸品XD
(只能说经过两年下来价格降低非常非常多&舒肥法感觉也越来越普及了)
因为能够更精确的控制温度
除了牛排，也试了猪排、鲑鱼、鳕鱼、干贝、马铃薯泥等
食谱做法之后会慢慢纪录下来
这次先就舒肥由来、器材、作法、肉类海鲜最适温度做个简单整理纪录
法文Sous-vide原义是真空，中文翻译为真空低温烹调法或舒肥法。
简单的说就是将食物装在耐热的真空袋里，泡入控制得当的水温内，以相对低温(45～65℃)的方式，均匀加热肉排或其他食材。目的是要带出原料的最佳效果，使用低温烹调可以让完全不会料理的人端出熟度一致的5分熟牛排，经验老到的厨师也有失手的时候，而低温烹调几乎是万无一失。
1970年代中期，法国的厨师Georges Pralus用舒肥法烹煮鹅肝，不仅能完整保持鹅肝外型，油脂不会流失，组织的质感也很好，因此带动此法的流行。后来，经过Bruno Goussault进一步研究温度与各种食品的关连，真空低温烹调法现已成为顶级厨师培训之中一个重要的项目。现在，除了顶级厨师例如Joël Robuchon会于其餐厅L'Atelier de Joel Robuchon使用这烹调法之外，很多业余厨师亦慢慢发现真空低温烹调法所带来的好处。所以适合家用的真空低温烹调机亦已相继推出。
食材熟度可以达到完全均一，杜绝边缘太老、中心又不够熟的问题
完美烹调成果可以再现，每次从袋子里拿出来的牛排都一样柔软多汁
肉类蛋白质普遍在摄氏55度以上开始熟化凝固，大概到摄氏65度就是极限了，过度高温烹调的情况下会开始变干柴且汤汁流失
右侧舒肥法牛排熟度完全均一又不会边缘太老
袋子里有空气会浮起来，使里面食材受热不均
空气不易导热，食材周围没有空气时，受热更快更均匀
水有空气才能蒸发，蒸发会降低食材温度&水分流失
大多数食材如果不包装会把水槽弄脏
密闭的袋子创造湿度充足的环境，可有效闷煮，让食材更滑嫩多汁
1. 恒温水槽(以下择一使用)
(1) 专业循环式恒温水槽
实验室常见，价格不斐
专业循环式恒温水槽
(2) 非循环式专业恒温水槽
虽有出家用版，价格还是偏高
非循环式专业恒温水槽
(3) 厨房水槽/浴缸
要烹煮鱼类或三分熟牛排热自来水或许就够了，开派对时可试试
厨房水槽也可以舒肥
(4) 保冰桶
带去野餐很适合，但是偶尔要检查一下温度
保冰桶舒肥牛排
(5) 锅子+炉子
需搭配温度计，加热到目标温度后调整炉火，维持温度，厚锅比薄锅更能蓄热
锅子+炉子
(6) 锅子+舒肥机
应该是目前最轻松的舒肥法，预热到指定温度放入食材即可
锅子+舒肥机
(7) 电锅/墩锅
需搭配温度计
电锅舒肥
(8) 平底锅和烤箱
需搭配温度计，烤箱设定最低温，在深烤盘/平底锅中装入加热到目标温度自来水，再放入装袋食材
平底锅和烤箱
2. 食物包装(以下择一使用)
冷冻用夹炼袋
真空包装机&真空袋
密封罐
1. 准备
可先调味、酱渍、干腌、灼烧以增添风味
2. 包装
夹链袋其实就很好用，不一定非要真空机
可以用水排气法制造真空效果
将敞开的包装慢慢放入水中，水会把空气挤出袋子
夹链封条降低到距离水面0.1-0.2公分时，封住包装袋即可
3. 烹煮
放入食材前，把恒温水槽预热到比目标温度高1-2℃
可直接在水槽装入水龙头热水，缩短预热时间)
使用探针式温度计监测食材中心温度
烹煮时间随食材种类和厚度而变，基本原则是食材厚度加倍，烹煮时间就要延长到四倍
4. 收尾
由于食材已经烹煮到恰到好处的熟度
所以只需要用极高的温度，迅速烧灼食材表面即完成
可用平底锅、喷灯枪、炸锅或烧烤炉
以下节录自现代主义烹调Modernist Cuisine at Home
红色字体为该实验团队认为最适合的温度
牛猪羊排
禽类
鱼类
虾贝类
